закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН  (Прочитано 630 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #10 : 23 Октябрь 2017, 13:51:36 »

молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #11 : 23 Октябрь 2017, 14:23:59 »

молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2
Это не говорит о том что оно не обремененное, сколько прошло после пастеризации, в каких условиях его разливали и хранили до розлива, как быстро его охлаждали, насколько обсемененое было молоко перед пастеризацией, и наконец каким способом его пастеризовали?! Вы же этого не знаете? Я тоже беру пастеризованное молоко, только из бочек, и всегда повторно пастеризую, непосредственно перед изготовлением сыра, в щадящем режиме 30мин при 65С. Оно может и хранится 5 суток в холодильнике, и пригодно для потребления в кашу и прочее, но может сразу быть не сыропригодным. Это бывает когда кислотность молока завышена, она не ощущается на вкус, но для сыра уже не пойдет, это разница в несколько десятых долей рН. Так же может быть, что пастеризация первичная была произведена при повышенных температурах(выше 85С), тогда это молоко тоже не сыропригодно.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 28


« Ответ #12 : 23 Октябрь 2017, 14:34:47 »

молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2
Это не говорит о том что оно не обремененное, сколько прошло после пастеризации, в каких условиях его разливали и хранили до розлива, как быстро его охлаждали, насколько обсемененое было молоко перед пастеризацией, и наконец каким способом его пастеризовали?! Вы же этого не знаете? Я тоже беру пастеризованное молоко, только из бочек, и всегда повторно пастеризую, непосредственно перед изготовлением сыра, в щадящем режиме 30мин при 65С. Оно может и хранится 5 суток в холодильнике, и пригодно для потребления в кашу и прочее, но может сразу быть не сыропригодным. Это бывает когда кислотность молока завышена, она не ощущается на вкус, но для сыра уже не пойдет, это разница в несколько десятых долей рН. Так же может быть, что пастеризация первичная была произведена при повышенных температурах(выше 85С), тогда это молоко тоже не сыропригодно.
Вы, правы, всего этого не узнаешь. А при своей пастеризации 30мин это от момента нагрева в 65С? Ведь например 8Л на обычной плите будут долго нагреваться или само время нагрева до 65С не играет роли, а главное продержать молоко на этой температуре в течении 30мин?

С ветчиной у меня уже рука набилась и там все просто - как только в центре батона стало 68С то сразу вынимаю и охлаждаю.
Я для этого термометр беспроводной с щупом купил и мультиварку с точным поддержание температуры аля сувид.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #13 : 23 Октябрь 2017, 14:49:01 »

А при своей пастеризации 30мин это от момента нагрева в 65С? Ведь например 8Л на обычной плите будут долго нагреваться или само время нагрева до 65С не играет роли, а главное продержать молоко на этой температуре в течении 30мин?
30мин от достижения 65С. Есть отдельная ветка по пастеризации, там есть технология.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #14 : 09 Ноябрь 2017, 15:46:31 »

а я, кстати, все таки перевела ( с помощью мужа и сына) ВИДЕО  и замутила маленькую партия - на мизерных 2 сырка.
им сегодня 5 дней и начали "опушаться"
Записан
FRAU NIKI
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #15 : 09 Ноябрь 2017, 17:56:09 »

Я тоже попробовала сделать из 3 л молока,не пастеризовала,так как свое,получились 3 кругляшка,это было 14.09.Уже почти 2 месяца,неделю назад один разрезала,но он горчит,серединка немного творожная еще.Два еще оставила,замотав в бумагу.Что получится,жду.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #16 : 09 Ноябрь 2017, 22:16:01 »

замотав в бумагу.Что получится,жду.
а почему в бумагу? в видео пленкой накрывают мисочку с сыром.
а какую бак.культуру вы использовали?
Записан
FRAU NIKI
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #17 : 09 Ноябрь 2017, 23:45:32 »

замотав в бумагу.Что получится,жду.
а почему в бумагу? в видео пленкой накрывают мисочку с сыром.
а какую бак.культуру вы использовали?
Таких мисочек у меня нет,так как плесневелые белые заворачивают,то я тоже завернула.Делала все по рецепту.Это уже третья проба,был камамбер,валенсе-все горькие.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1271



WWW
« Ответ #18 : 10 Ноябрь 2017, 08:00:19 »

Я так понимаю, что фишка этого сыра заключается в его созревании именно в керамике, но это как я понимаю, вернее как гласят разные источники.
Читал что горечь, может быть из за нескольких факторов, фермент, плесени и неправильная выдержка(температурный режим). Еще читал что, у сыров с белой плесенью, горечь может появиться из-за повышенной температуры во время созревания, больше +6С.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #19 : 10 Ноябрь 2017, 09:32:36 »

, больше +6С.
я читала наоборот - темп.созревания 12-13 градусов.
Вот только что, к кофе отрезала еще незрелый круг бри, который вышел с дефектами обрастания и хранить его дальше нет смысла, к тому же,  нужно было посмотреть что вышло по вкусу перед варкой следующей партии.
Горечи не было, хотя в предудущих 2 (или 3) вариантах, хранимых при +6*С горечь была жуткая. Этот я пересолила (сама виновата - ступила) Блинчик бри 17см, я его двойной нормой соли посолила, не подумав, что он тонкий. Большое количество соли тоже могла убрать горечь, кстати...

я в тему горечи ушла с головой - муж сказал:"Ты должна победить этот сыр, ведь ты его любишь!" - теперь и отступить нельзя горестный плач

одна из возможных причин горечи - низкая жирность.
в этот на 6л молока цельного я еще и 500мл сливок внесла.
еще одна из причин горечи - плохая циркуляция воздуха во время роста плесени. Я закрывала контейнер неплотно, это мне на другом ресурсе посоветовали улыбка


* DSC_8413.jpg (62.87 Кб, 1000x665 - просмотрено 18 раз.)
Записан
Страниц: 1 [2] 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: