СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН

[-Илья-]

молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2

[sally555]

молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2

Это не говорит о том что оно не обремененное, сколько прошло после пастеризации, в каких условиях его разливали и хранили до розлива, как быстро его охлаждали, насколько обсемененое было молоко перед пастеризацией, и наконец каким способом его пастеризовали?! Вы же этого не знаете? Я тоже беру пастеризованное молоко, только из бочек, и всегда повторно пастеризую, непосредственно перед изготовлением сыра, в щадящем режиме 30мин при 65С. Оно может и хранится 5 суток в холодильнике, и пригодно для потребления в кашу и прочее, но может сразу быть не сыропригодным. Это бывает когда кислотность молока завышена, она не ощущается на вкус, но для сыра уже не пойдет, это разница в несколько десятых долей рН. Так же может быть, что пастеризация первичная была произведена при повышенных температурах(выше 85С), тогда это молоко тоже не сыропригодно.

[-Илья-]

молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2

Это не говорит о том что оно не обремененное, сколько прошло после пастеризации, в каких условиях его разливали и хранили до розлива, как быстро его охлаждали, насколько обсемененое было молоко перед пастеризацией, и наконец каким способом его пастеризовали?! Вы же этого не знаете? Я тоже беру пастеризованное молоко, только из бочек, и всегда повторно пастеризую, непосредственно перед изготовлением сыра, в щадящем режиме 30мин при 65С. Оно может и хранится 5 суток в холодильнике, и пригодно для потребления в кашу и прочее, но может сразу быть не сыропригодным. Это бывает когда кислотность молока завышена, она не ощущается на вкус, но для сыра уже не пойдет, это разница в несколько десятых долей рН. Так же может быть, что пастеризация первичная была произведена при повышенных температурах(выше 85С), тогда это молоко тоже не сыропригодно.

Вы, правы, всего этого не узнаешь. А при своей пастеризации 30мин это от момента нагрева в 65С? Ведь например 8Л на обычной плите будут долго нагреваться или само время нагрева до 65С не играет роли, а главное продержать молоко на этой температуре в течении 30мин?

С ветчиной у меня уже рука набилась и там все просто - как только в центре батона стало 68С то сразу вынимаю и охлаждаю.
Я для этого термометр беспроводной с щупом купил и мультиварку с точным поддержание температуры аля сувид.

[sally555]

А при своей пастеризации 30мин это от момента нагрева в 65С? Ведь например 8Л на обычной плите будут долго нагреваться или само время нагрева до 65С не играет роли, а главное продержать молоко на этой температуре в течении 30мин?

30мин от достижения 65С. Есть отдельная ветка по пастеризации, там есть технология.

[Dusya-du]

а я, кстати, все таки перевела ( с помощью мужа и сына) ВИДЕО  и замутила маленькую партия - на мизерных 2 сырка.
им сегодня 5 дней и начали "опушаться"

[FRAU NIKI]

Я тоже попробовала сделать из 3 л молока,не пастеризовала,так как свое,получились 3 кругляшка,это было 14.09.Уже почти 2 месяца,неделю назад один разрезала,но он горчит,серединка немного творожная еще.Два еще оставила,замотав в бумагу.Что получится,жду.

[Dusya-du]

замотав в бумагу.Что получится,жду.

а почему в бумагу? в видео пленкой накрывают мисочку с сыром.
а какую бак.культуру вы использовали?

[FRAU NIKI]

замотав в бумагу.Что получится,жду.

а почему в бумагу? в видео пленкой накрывают мисочку с сыром.
а какую бак.культуру вы использовали?

Таких мисочек у меня нет,так как плесневелые белые заворачивают,то я тоже завернула.Делала все по рецепту.Это уже третья проба,был камамбер,валенсе-все горькие.

[sally555]

Я так понимаю, что фишка этого сыра заключается в его созревании именно в керамике, но это как я понимаю, вернее как гласят разные источники.
Читал что горечь, может быть из за нескольких факторов, фермент, плесени и неправильная выдержка(температурный режим). Еще читал что, у сыров с белой плесенью, горечь может появиться из-за повышенной температуры во время созревания, больше +6С.

[Dusya-du]

, больше +6С.

я читала наоборот - темп.созревания 12-13 градусов.
Вот только что, к кофе отрезала еще незрелый круг бри, который вышел с дефектами обрастания и хранить его дальше нет смысла, к тому же,  нужно было посмотреть что вышло по вкусу перед варкой следующей партии.
Горечи не было, хотя в предудущих 2 (или 3) вариантах, хранимых при +6*С горечь была жуткая. Этот я пересолила (сама виновата - ступила) Блинчик бри 17см, я его двойной нормой соли посолила, не подумав, что он тонкий. Большое количество соли тоже могла убрать горечь, кстати...

я в тему горечи ушла с головой - муж сказал:"Ты должна победить этот сыр, ведь ты его любишь!" - теперь и отступить нельзя

одна из возможных причин горечи - низкая жирность.
в этот на 6л молока цельного я еще и 500мл сливок внесла.
еще одна из причин горечи - плохая циркуляция воздуха во время роста плесени. Я закрывала контейнер неплотно, это мне на другом ресурсе посоветовали