закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: "Качотта с дырками" от Фёдора, вымоченная в вине  (Прочитано 221 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« : 16 Октябрь 2017, 10:08:32 »

общественность просит поделиться рецептом - делюсь!
Сразу хочу сказать, что у рецепта есть автор - Фёдор. Кому интересен оригинальный рецепт(а не моя интерпретация) ссылкой поделюсь правильно
Федор взял за основу рецепт классической Качотты, но попытался сделать сыр с красивыми механическими глазками, это ему удалось.

Мой вариант:
с 15 литров молока сняла 2 литра сливок, т.е. в работу 13 литров пошло
-пастеризация 72* 30 сек. остудила до 35*
-внесла 10 капель Аннато
-100гр (0,75%) РЗ Углич - 7К
-140гр (1,1%) РЗ Углич - СТБнв - все РЗ в замороженном виде, температура молока упала примерно на 3 градуса
-ХК 5мл (1/2 аптечного флакона)
-выдержка в течении 17 минут(хотела 15 минут, но видимо не вышло)
-внесла фермнт заранее (30 минут назад) замоченный в воде
- Ф=7/8мин М=2,5(?) но видимо по прошествии нужного времени сгусток меня не устроил. В итоге от внесения фермента до начала резки я ждала 34 минуты
- Нарезка 1см, пауза 5 минут
- мешаю в течении 35 минут и нагревая до 40*С. мешаю постоянно
-пауза (какая не записала)
- перекладываю в 2 формы 12 см в диаметре, выстеленные 2 слоями марли(намоченной в сыворотке) стараясь не ломать пласты сгустка. не трамбую и сильно не приминаю
-Водяная баня:
у меня духовка на 50*С с противнем теплой воды
Общее время бани 1,5 часа. За это время переворачивала несколько раз.
Первый через 15 минут,
второй еще через 15 (в этот переворот сняла марлю)
еще через 15 третий. (потом вероятно переворачивала еще, но не записала)
Тут хочу уточнить - по оригинальному рецепту баня в течении всего 30 минут. Но у меня головки закрывались плохо, даже после 1,5 часов(видно на фото) боковая поверхность не гладкая, поэтому сделала отступление от рецепта

Остужала 2,5 часа при комн. температуре в формочках, чтобы не расплылись и остались "бочоночками".
Солила примерно 4 часа. Как показала практика при таком посоле сыр вышел слабосоленый. Время посола буду увеличивать.

А вот после посолки и сушки я вымачивала сыр в вине(сухое красное, Чили) след. образом:
Вино сухое красное - 1 стакан. Подобрала посуду так, чтобы этого количества хватило покрыть головку сыра полностью - диаметр тары немного более размеров головки.
* 1 головку вымачивала сутки. Достала на обсушку (холодильник, открытая полка)
* Затем в это вино опустила 2 головку на сутки.
* 1 головка - в вино на 2 суток(вторая сохнет, накрытая контейнером)
*далее сушу обе головки 1-2 раза в день обмакивая в остатки вина. До тех пор, пока вино не закончилось практически полностью. Остатки вина (примерно 30мл) стали солеными и с явным присутствием крахмала.
Т.к. сырные головки у меня закрылись не очень хорошо, да еще омывание/сушка усугубили трещины, я после последнего винного купания и обсушки очень тщательно смазала головки оливковым маслом и хранила их отдельно на балконе в деревянном ящике 2 недели. Затем вернула в холодильник в контейнеры.
Созревание - 1 месяц
В итоге получился ОЧЕНЬ красивый сыр. Янтарно-желтый на срезе, с небольшими механическими глазками и довольно подсушенной темно-бордовой корочкой, этот сыр эффектно выглядит на тарелке.
Вкус у сыра тоже порадовал (Федор, спасибо за рецепт!!! :P ) - слабосоленый, сливочный, с ароматом топленого молока и начинающимися проявляться нотками остроты. Запах древесной коры и мха.
Вкусный и красивый сыр!
(много фото не буду выкладывать. фото сыра с разных сторон и разрезом можно глянуть в фотках на яндексе: https://fotki.yandex.ru/users/daryanakorenduhina/album/165118/)





* DSC_7442.jpg (1267.8 Кб, 1600x1065 - просмотрено 34 раз.)

* DSC_7423 копия.jpg (367.52 Кб, 800x533 - просмотрено 37 раз.)

* DSC_8070.jpg (445.87 Кб, 1200x798 - просмотрено 38 раз.)
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #1 : 16 Октябрь 2017, 10:12:10 »

выход сыра :
1 головка 700грам
2 головка 712 грамм (вес до посола)

через 2 недели вес: 610гр и 620гр.
через месяц одну съели не взвесив, осташаяся - 600гр
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 119



WWW
« Ответ #2 : 27 Октябрь 2017, 14:48:22 »

с разрешения админов даю ссылку на авторский рецепт
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=2047
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: