закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Какой фермент купить????????????  (Прочитано 273 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 17


« : 12 Ноябрь 2017, 14:08:43 »

Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором. Я просто в глубоком шоке :как дура,купила Традицию сухую ,а она,зараза работает только в тройной дозе.Пользовалась CНY MАХ ,конечно,очень понравился.но не могу найти сейчас в дозировке меньше литра.В сыромаркете брала жидкий,но на флаконе не написано,какой именно этот фермент.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #1 : 14 Ноябрь 2017, 14:10:43 »

Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором.
Здравствуйте! Не имеет значения. Работа фермента это обычная реакция органической химии, образование сгустка (преобразование связей ионов кальция, казеина). Эта работа ограничивается первыми 30-40 минут времени, когда фермент производит необратимый процесс (это как выдавить пасту из тюбика),  и далее абсолютно не участвует в формировании и созревании сыра.
Более того: все увещевания производителей отличия именно их фермента от другого (например, жидкого от сухого) необоснованны, даже дерзну сказать - обыкновенный миф, ничем не подкрепленный.
  Небольшие отличия ферментов при изготовлении марочных сыров по содержанию химозина и пепсина в процентах имеются, но для домашнего сыродела они не существенны. Гораздо более важны другие факторы - кислотность, температура, время и пр.
Так что смело отбрасывайте муки выбора, и пользуйтесь таким какой Вам удобней по цене, срокам хранения, удобству использования и желательно без запаха.
Я например, пользуюсь сухими:  Мейто или Валиреном. довольный
Записан
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #2 : 14 Ноябрь 2017, 19:13:54 »

Пользовалась и жидкими и сухими,у меня,однозначно,лучше работает жидкий.Работает и сухой,но В ТРОЙНОЙ ДОЗЕ.Не экономно.А Мейто не нравится тем,что пучит очень сильно сыр из не пастеризованного молока.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #3 : 15 Ноябрь 2017, 17:40:46 »

А Мейто не нравится тем,что пучит очень сильно сыр из не пастеризованного молока.
  Ведь выше было, что фермент никоим образом не влияет на сам сыр, поскольку это не закваска и к бактериям отношения не имеет. Его действие заканчивается в первый же час работы. Поэтому никакой фермент сыр пучить не может. А если у Вас расход какого-либо сухого фермента в тройном размере, это означает:
1. У фермента либо закончился срок хранения, либо хранился в теплом или влажном месте (т.е. неправильно).
2. Фермент не-оригинальный, и был куплен где-нибудь на рынке или в аналогичном месте, где естественно не имеют понятия о сертификате.
3. Нарушение инструкции по употреблению (температура и прочее).
Записан
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #4 : 15 Ноябрь 2017, 19:15:16 »

Фермент куплен неделю назад.На Мейто у нас все аводчики коров делают,причем,без заквасок.И в интернете много фото с сильно дырчатым сыром от Мейто.Он есть у меня тоже,но после фермента животного происхождения Мейто-не то совсем
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #5 : 16 Ноябрь 2017, 09:05:33 »

Фермент куплен неделю назад.На Мейто у нас все аводчики коров делают,причем,без заквасок.И в интернете много фото с сильно дырчатым сыром от Мейто.Он есть у меня тоже,но после фермента животного происхождения Мейто-не то совсем
Фермент никак не влияет на дырки в сыре, это работа посторонней микрофлоры, так как молоко не пастеризованно, то ее (этой микрофлоры) в предостаточном количестве, вплоть до кишечной палочки. Пастеризуйте молоко, применяйте фирменные бак.культуры и получите безопастный сыр! А фермент можно применять любой, у меня одинаково хорошо работает и и фирменный Мейто, и жидкий сычужный фермент типа "no name".
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #6 : 16 Ноябрь 2017, 18:17:53 »

Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами ...  (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1278



WWW
« Ответ #7 : 16 Ноябрь 2017, 19:06:48 »

Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.
А какова статистика таких выводов?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #8 : 17 Ноябрь 2017, 14:17:19 »

Да никакой статистики.На просторах интернета полно фото с сырами с использованием японского фермента,из сырого молока именно с преобладанием глазков над сырной массой.Из пастеризованного молока сыр с японским ферментом хороший.Но я спрашиваю про сычужный.............
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 388



« Ответ #9 : 20 Ноябрь 2017, 10:14:14 »

Но я спрашиваю про сычужный.............
Здравствуйте! Расписал Вам в прошлом посте отличия ферментов, пожалуйста прочтите. Нет никаких отличий.
Подробнее:  работа фермента это превращение молока в сгусток, это необратимый процесс, как выдавить пасту из тюбика - разницы нет, чем Вы её будете выдавливать, важен результат. Т.е.  работа фермента ограничивается первыми 30-60 минут и  на количество и размер глазков фермент не влияет.
После образования сгустка реакция органической химии заканчивается, дальше вступают в игру бактерии.  улыбка
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: