закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Какой фермент купить????????????  (Прочитано 3827 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 14


« : 12 Ноябрь 2017, 14:08:43 »

Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором. Я просто в глубоком шоке :как дура,купила Традицию сухую ,а она,зараза работает только в тройной дозе.Пользовалась CНY MАХ ,конечно,очень понравился.но не могу найти сейчас в дозировке меньше литра.В сыромаркете брала жидкий,но на флаконе не написано,какой именно этот фермент.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #1 : 14 Ноябрь 2017, 14:10:43 »

Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором.
Здравствуйте! Не имеет значения. Работа фермента это обычная реакция органической химии, образование сгустка (преобразование связей ионов кальция, казеина). Эта работа ограничивается первыми 30-40 минут времени, когда фермент производит необратимый процесс (это как выдавить пасту из тюбика),  и далее абсолютно не участвует в формировании и созревании сыра.
Более того: все увещевания производителей отличия именно их фермента от другого (например, жидкого от сухого) необоснованны, даже дерзну сказать - обыкновенный миф, ничем не подкрепленный.
  Небольшие отличия ферментов при изготовлении марочных сыров по содержанию химозина и пепсина в процентах имеются, но для домашнего сыродела они не существенны. Гораздо более важны другие факторы - кислотность, температура, время и пр.
Так что смело отбрасывайте муки выбора, и пользуйтесь таким какой Вам удобней по цене, срокам хранения, удобству использования и желательно без запаха.
Я например, пользуюсь сухими:  Мейто или Валиреном. довольный
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #2 : 15 Ноябрь 2017, 17:40:46 »

А Мейто не нравится тем,что пучит очень сильно сыр из не пастеризованного молока.
  Ведь выше было, что фермент никоим образом не влияет на сам сыр, поскольку это не закваска и к бактериям отношения не имеет. Его действие заканчивается в первый же час работы. Поэтому никакой фермент сыр пучить не может. А если у Вас расход какого-либо сухого фермента в тройном размере, это означает:
1. У фермента либо закончился срок хранения, либо хранился в теплом или влажном месте (т.е. неправильно).
2. Фермент не-оригинальный, и был куплен где-нибудь на рынке или в аналогичном месте, где естественно не имеют понятия о сертификате.
3. Нарушение инструкции по употреблению (температура и прочее).
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1343



WWW
« Ответ #3 : 16 Ноябрь 2017, 09:05:33 »

Фермент куплен неделю назад.На Мейто у нас все аводчики коров делают,причем,без заквасок.И в интернете много фото с сильно дырчатым сыром от Мейто.Он есть у меня тоже,но после фермента животного происхождения Мейто-не то совсем
Фермент никак не влияет на дырки в сыре, это работа посторонней микрофлоры, так как молоко не пастеризованно, то ее (этой микрофлоры) в предостаточном количестве, вплоть до кишечной палочки. Пастеризуйте молоко, применяйте фирменные бак.культуры и получите безопастный сыр! А фермент можно применять любой, у меня одинаково хорошо работает и и фирменный Мейто, и жидкий сычужный фермент типа "no name".
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #4 : 16 Ноябрь 2017, 18:17:53 »

Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами ...  (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1343



WWW
« Ответ #5 : 16 Ноябрь 2017, 19:06:48 »

Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.
А какова статистика таких выводов?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Парася Никаноровна
Пользователь
**
Сообщений: 14


« Ответ #6 : 17 Ноябрь 2017, 14:17:19 »

Да никакой статистики.На просторах интернета полно фото с сырами с использованием японского фермента,из сырого молока именно с преобладанием глазков над сырной массой.Из пастеризованного молока сыр с японским ферментом хороший.Но я спрашиваю про сычужный.............
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #7 : 20 Ноябрь 2017, 10:14:14 »

Но я спрашиваю про сычужный.............
Здравствуйте! Расписал Вам в прошлом посте отличия ферментов, пожалуйста прочтите. Нет никаких отличий.
Подробнее:  работа фермента это превращение молока в сгусток, это необратимый процесс, как выдавить пасту из тюбика - разницы нет, чем Вы её будете выдавливать, важен результат. Т.е.  работа фермента ограничивается первыми 30-60 минут и  на количество и размер глазков фермент не влияет.
После образования сгустка реакция органической химии заканчивается, дальше вступают в игру бактерии.  улыбка
Записан
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« Ответ #8 : 05 Март 2018, 14:40:47 »

Мне про Мейто не совсем понятно. Из рекламы, что на форуме ....."Мейто" - сычужный фермент растительного происхождения"..... Я всегда думал, что сычуг - это желудок коровы.... А вот как "сычужный" фермент может быть растительного происхождения????
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #9 : 05 Март 2018, 22:31:31 »

Мне про Мейто не совсем понятно. Из рекламы, что на форуме ....."Мейто" - сычужный фермент растительного происхождения"..... Я всегда думал, что сычуг - это желудок коровы.... А вот как "сычужный" фермент может быть растительного происхождения????
"Сычужный фермент" это общеупотребительное, упрощенное народное название, его иногда называют и "Пепсин", поскольку сычугом уже давно не пользуются (или очень редко). Таких общеупотребительных понятий много, например "закваска". Слово "закваска" произошло от слова "квасить", но тем не менее есть понятие "закваска для сыра" (например, закваска Углич) хотя сыр не квасят.
Или, общеупотребительное название "варить сыр", ведь сыр как известно не варят. В русском языке таких примеров множество.
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: