закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: "Российский" или "Голландский" сыр  (Прочитано 81182 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« : 29 Июнь 2010, 03:38:01 »

Хотелось бы в подробностях обсудить технологию приготовления и созревания самых распространенных и известных видов сыра: твердых сыров.
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #1 : 29 Июнь 2010, 03:54:13 »

я сам занимаюсь сыроделием всего пару месяцев, поэтому ничего толкового сказать не могу.
у меня есть НЕудачный опыт хранения приготовленного сыра (запечатал его в воск, а через пару недель во время ревизии обнаружил, что сыр покрылся плохо пахнущей слизью - предположительно масляная кислота. предположительная причина неудачи - недостаточно подсохшие головки сыра. пришлось выбросить грустный ).



наверняка на форуме есть люди, которые знают толк в твердых сырах.
и еще больше людей, которые хотят этому научиться.
поэтому давайте обсудим!

список вопросов следующий:
1. особенности створаживания молока (температуры и время нагревов, дополнительные закваски, техника нарезки и перемешивания створожившейся массы, техника извлекания сырного сгустка)
2. особенности прессования сыра (форма, время и вес груза)
3. особенности посола (крепость рассола, длительность)
4. особенности подготовки сырной головки и герметизации (парафинированию) (условия хранения, длительность ожидания, обтирание, переворачивание)
5. особенности герметизации (парафинирования) головки (когда, чем и как лучше)
6. особенность созревания сыра (длительность, температура, влажность, уход)

не обязательно вдаваться в такие подробности, как я описал: если у кого есть отличный результат при очень простом подходе - это был бы наилучший вариант для начинающих!

со своей стороны обязуюсь при предоставлении четкого и действенного рецепта сделать фотосессию, и выложить на форум весь процесс ПРАВИЛЬНО производства заветного твердого сыра улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #2 : 29 Июнь 2010, 11:05:22 »

В видеоссылке, которую вы показываете, правильно рассматривается процесс изготовления чеддаризованного сыра. К этим сырам относятся как раз и Российский и Голландский.
Суть изготовления этих сыров в том, что после первого нагревания сырной массы, сыворотка сливается и оставшаяся масса подвергается еще одному нагреванию.
Ни в коем случае не хочу останавливать ваш творческий порыв, но должен предупредить, что чеддар это один из наиболее трудоемких и сложных в изготовлении сыров. Для начинающих подходит не очень.
Чтобы получить достаточно слитную текстуру, такой сыр надо прессовать под достаточно большим давлением. Трехкилограммовую головку я прессую давлением в 250 килограмм и считаю, что этого недостаточно.
Для того, чтобы сыр был не крошковатым и не кислым, очень желательно контролировать рН в процессе изготовления. Иначе каждый раз будете работать наудачу: получится - не получится.
Плюс к этому чеддар не преобретает нормального вкуса и запаха если не выдерживается минимум три месяца. При 14С и 75% влажности.
Не останавливают все эти моменты? Тогда подскажу, как и что лучше делать улыбка
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #3 : 30 Июнь 2010, 00:08:45 »

>Не останавливают все эти моменты? Тогда подскажу, как и что лучше делать

конечно не останавливают, даже наоборот! Я очень рад, что откликнулся человек с реальным опытом в этом деле. Поэтому большое спасибо, и, если Вам не тяжело, то подсказывайте.
Для "затравки" можете начать с того, чем отличается чеддаризованный сыр от не чеддаризованного.
Ну и дальше, по порядку, по технологии.
Своего молока у меня вдоволь, могу пробовать.
Формы на 2-3кг уже приобрел. Пресс для них приспособлю. Кухонный термометр приобрел.
Хороший погреб для хранения и созревания сыра имеется.
PH-метр уже ищу...(может подскажете какой лучше?)
Жду указаний улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #4 : 30 Июнь 2010, 11:26:18 »

Хорошо, давайте начнем с базового рецепта.
1.В молоко вносим бактериальную закваску при температуре 32С. Выдерживаем при этой температуре около 1 часа, периодически перемешивая молоко. "Около" часа потому, что ориентироваться надо не по времени, а по снижению рН. Во время заквашивания рН должен упасть примерно на 0,1.
2.Вносим фермент. Определяем время до точки флокуляции и применяем мультипликатор 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3.
3.Нарезаем массу на кубики с ребром 0,7 - 1 см. Выдерживаем 10 минут.
4.Осторожно перемешиваем кубики и начинаем нагревать массу (медленно!) до температуры 39С. Время нагрева до 39С должно составлять около 45 мин.
5.Выдерживаем массу при 39С еще 45 мин, периодически осторожно перемешивая кубики, не давая им слипаться. К концу нагревания рН должен составлять 6,0 - 6,2. Это важное значение, очень желательно его придерживаться.
6.Сливаем сыворотку.
7.Теперь то, чем отличаются чеддаризованные сыры, собственно процесс чеддаризации. Оставшуюся после слива сыворотки сырную массу продолжаем держать при температуре 39С. Нужно организовать процесс так, чтобы избытки сыворотки, которая будет продолжать выделяться все время чеддаризации стекали. Примерно через 15 минут вся масса "слипнется" в одну лепешку. Нарезаем лепешку на полосы через 2.5 см, переворачиваем. Еще 15 минут и можно сложить полосы одна на другую. Еще дважды переворачиваем полосы через 15 минут. Общее время чеддаризации около 1 часа. Опять "около"  и опять потому, что надо контролировать рН выделяющейся сыворотки. Если все идет правильно, к концу чеддаризации рН должен быть 5,3 - 5,5. Полосы будут как мягкая резина. Их даже можно потянуть за концы, они будут пружинить.
8.Быстро режем полосы на чипсы в один сантиметр и солим. Соли должно быть 2% от массы готового сыра. Для начала считаем, что из 100 литров молока у нас получится 10 кг сыра, потом корректируем количество соли по результату.
9.Так же быстро сливаем образующуюся при посоле сыворотку и загружаем чипсы в форму, выложенную сырной тканью. Быстро, это для того, чтобы масса была теплой по крайней мере в начале прессования.
10.Прессуем, ступенчато наращивая давление в три-четыре приема, переворачивая каждый раз головку сыра. Конечное давление чем больше, тем лучше. Для формы 30 см диаметра я применяю нагрузку в 250 кг. Подумываю о том, чтобы увеличить ее в два раза.
11.Когда достигаем максимальной нагрузки, оставляем сыр под прессом на 20 часов.
12.Извлекаем головку сыра из формы и подсушиваем на воздухе несколько дней. Головка должна стать сухой на ощупь.
13.Далее самое главное - выдержка. Для выдержки сыр можно парафинировать, оборачивать тканью, пропитанной жиром или по простому запаивать в пленку под вакуумом. Выдержка не менее 90 дней при температуре 14С и влажности 75%. Если запаяли в вакуумый пакет, влажность не важна.

Для контроля рН я использую рН метры Hanna Checker. Приемлемая точность при умеренной цене. Последний раз я заказывал рН-метр в Сингапуре и он обошелся мне всего в 750 рублей вместе с доставкой. Правда, доставки я ждал три месяца улыбка
Ну вот, для начала так - дерзайте!
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #5 : 01 Июль 2010, 01:47:59 »

отлично, большое спасибо! начало положено улыбка.
несколько уточняющих вопросов:

1.исходя из видео и по логике я понял, что чеддаризование, это процесс активного удаления сыровотки из сырной массы. для этого ее и режут и мешают. получается, что очень важно, это качественно отделить сыровотку, верно?

2.кроме того, в видео говорится, что молоко предварительно пастеризуется. это не обязательно?

3.какой вариант бактериальной закваски вы бы посоветовали? потому что я ничего толкового не нашел в интернете по этому поводу. кроме того, что это "секрет фирмы" улыбка

4.как визуально понять, что наступила флокуляция?

5.мультипликатор 3, это: если от внесения до флокуляции прошло 20 мин, то выдерживаем еще 40 мин?

6.у меня самая большая посуда - это кастрюля из нержавейки на 12 литров. с ней можно что-то пробовать делать, или сразу брать емкость побольше? или емкость нужна из другого материала? не знаю, может это важно.

7.вот тут
http://www.youtube.com/watch?v=d0UfS1bqscM&feature=player_embedded
делают сыр "Колби"
а вот тут
http://www.youtube.com/user/khouryalaa#p/u/5/YPqdVW-QAk8
человек выложит видео как делать сыр "Гауда".

походу эти сыры не чеддаризованные, но в моем понимании они такие-же, как и "российский" и "голландский" сыр.
вроде они все есть твердые сыры, и все выдерживаются долго.
а в чем принципиальная разница между этими сортами сыра?
я сам не пробовал ни гауду ни колби, но с виду они похожи улыбка.
а например российский и голландский (по крайней мере те, что продаются у нас) для меня по вкусу не сильно разнятся. заранее извиняюсь за невежество  :-\



как думаете, можно брать? и там идет пакетик с ним, видимо для калибровки.
он такой подойдет (с pH 7.01), или какой другой сразу заказывать? и как часто нужно калибровать этот инструмент?
может есть смысл сразу несколько пакетиков взять?

ps. признавайтесь, откуда у Вас столько точных знаний о производстве сыра?  подмигивающий
может быть выложите фото своего результата? очень интересно взглянуть! и думаю не только мне улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #6 : 01 Июль 2010, 12:32:56 »

Ну вопросов слишком много смех
Я отвечу на все, но не сразу, ок? Просто когда будет время, буду потихоньку по пунктам отвечать.
1.Да, чеддаризация позволяет удалить сыворотку дополнительно, к удалению ее в стадии первого нагревания. Но, кроме этого, чеддаризация формирует и структуру будущего сыра.
2.Если вы делаете сыр для себя и уверены в молоке, то не пастеризовать его даже лучше. Самые вкусные сыры делают из непастеризованного молока. Но только в тех странах, где это разрешено. Я лично, для себя, не на продажу, делаю сыр именно из непастеризованного молока.
3.Про бактериальные культуры я тут уже писал, посмотрите в других темах, форум пока что не слишком объемный, найдете.
4.И про флокуляцию я уже тоже распостранялся, поглядите, не хочется одно и то же несколько раз писать улыбка
5.Про мультипликатор вы поняли совершенно правильно.
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #7 : 01 Июль 2010, 17:58:03 »

спасибо за ответы, начинаю немного понимать.



я пришел к выводу, что для начала можно попробовать что-то самое простое.
что-бы не задавать глупых вопросов улыбка.

так вот, моя идея в том, что-бы попробовать выделить самую суть из технологии производства сыра, и составить такой себе простейший рецепт.
у меня то не получится, а у Вас, с опытом, должно получится!
Неважно, что это будет не настоящий чаддер, гауда или камамбер.
Это будет наш сорт сыра, назовем его "сыр X" улыбка
Итак, откладываем пока-что конкретно российский и голландский сыр, и делаем свой простейший рецепт сыра,
отвечающего таким конечным требованиям:
0. сыр должен получиться съедобным и может даже вкусным.
1. консистенция - как у тех сыров, что мы обычно покупаем на бутерброды.
2. он может храниться год и более, но можно употрсырррррр!ть и через месяц.
3. в домашних условиях его можно сделать 1 кг за раз.
4. цвет сыра, глазки и прочее не имеет значения пока-что.

Я попробую написать как я понимаю такой сыр, а Вы поправьте:
1. берем НЕ кислое молоко: 12л.
2. подогреваем до 28-32градусов.
3. всыпаем фермент такой дозе, чтобы сворачивание произошло за 30-60мин.
(кстати, я сыпал фермент прямо в молоко, не размешивая в воде - результат такой же с виду)
4. режем на кубики.
5. в течении 15мин подогреваем до 38градусов и при этом мешаем.
6. даем постоять и осесть 30мин.
7. сливаем сыровотку, в оставшийся сыр добавляем 3 столовые ложки соли и аккуратно перемешиваем
8. выбрасывем сыр в форму, и ставим под гнет весом 20кг на 24 часа при комнатной температуре
9. вынимаем из-под гнета и ложим в погреб на решеточку, что-бы он обсох на 2-5 дней. температура 10-17 градусов, влажность 70-85%
10. сыр покрылся коточкой и теперь может лежать в том-же погребе еще месяц, пока не созреет.  мы его переворачиваем и чистом сухой тряпочкой раз в неделю.

готово. вот так я это вижу. получаем 1-1.5 кг сыра.

я нарочно упустил такие моменты, как добавление культуры бактерий, контроль кислотности, посолка сыра в рассоле и покрытие воском. может быть можно создать условия, при которых эти шаги вовсе не нужны?

просто хотелось бы понять принцип производства сыра, а не выучить конкретный рецепт.
вот из тех шагов, что я привел - я там все понимаю что и зачем нужно улыбка
а к чаддеризованому сыру вернемся чуть позже, как к следующему, более сложному этапу.
спасибо!
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #8 : 01 Июль 2010, 23:21:23 »

Можно и так, не выучивая рецепты. И, вполне возможно, даже скорее всего, вы будете делать хороший сыр. Только вот вы застопоритесь на "своем конкретном рецепте" потому, что не попробуете добиться воспроизводства рецептов сыров разных классов и не очень уясните влияние различных факторов на конечный результат. Разумеется, это только мое мнение. Здесь, выше и далее я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции. Я только высказываю свои собственные суждения, основанные на личном опыте и моем понимании сыра на сегодняшний день. В чем-то я могу и ошибаться, потому, что учиться этому можно до конца дней своих и не узнать и половины.
Вот например вы делая свой сыр Х два раза получите разный результат, и будете гадать, почему. А сделаете по нескольку раз три-четыре разных сыра и без всякой посторонней подсказки будете понимать что зачем и почему, обещаю улыбка Да и интересно это, по-моему, когда молоко превращается именно в то, что вы хотели с самого начала. Это меня лично больше всего и привлекает в сыроделии улыбка
Однако, повторюсь еще раз. Вы и без "выучивания рецептов" вполне способны сделать очень даже вкусный сыр. Легко сделаете его лучше магазинного потому, что как вы сами правильно заметили, не очень они все и отличаются. Потому что делаются потоком, чтобы побольше и с меньшими затратами и, как говорит один мой американский коллега, "без любви и вкуса".
Кстати, и Колби и Гауда относятся к одному типу сыров - сыры с промытой массой (washed curd). Это полутвердые сыры и технология изготовления там совершенно другая. Делать их попроще, чем Чеддар.
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #9 : 02 Июль 2010, 01:26:35 »

Возможно Вы и правы. очень даже вероятно улыбка
Что ж, по чеддаризованым сырам я ситуацию примерно понял.
Давайте на нем и остановимся, и попробуем что-то толковое из этого сделать.

Закваску изготовлю дома, по Вашим советам тут
http://syyr.ru/forum/index.php/topic,21.0.html
попробую пока-что без контроля кислотности, так как pH-метра еще нету.

последний вопрос, который меня смущает: не всегда получается нормально створожить сыр с помощью фермента.
Молоко беру свежее, и дозу сыплю всегда одинаково. Но иногда результат отличный за 30мин, а иногда и через 4 часа ничего почти не происходит, и молоко начинает просто скисать. Есть мысли по этому поводу?


Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: