закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: "Российский" или "Голландский" сыр  (Прочитано 83467 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #10 : 02 Июль 2010, 06:55:06 »

Вернемся к нашим баранам, (то бишь, коровам) улыбка
6. 12 литровой кастрюли на первое время вполне достаточно. Где-то читал, что маленькие головки сыра не вызревают. По-моему это чушь. Конечно, размер головки сыра, которая идет на выдержку, будет влиять на вкус, но не определяющим образом.
8. рН метр, который вы нашли, хорошо подойдет для домашнего применения. Не могу сказать, с какой частотой надо поверять инструмент. Думаю, при аккуратном обращении, раза в три-четыре месяца будет достаточно.
9. Знания сейчас преобрести просто. Особенно, если читаете по-английски. Перед вами целый интернет смех 

Очень странные вещи вы пишете про фермент. Что-то не так, видимо, с его хранением или приготовлением. Что конкретно вы используете и как вы это делаете?


Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #11 : 03 Июль 2010, 00:18:06 »

>Очень странные вещи вы пишете про фермент. Что-то не так, видимо, с его хранением или приготовлением. Что >конкретно вы используете и как вы это делаете?

использую микробиальный ренин "meito"
храню в холодильнике.

просто всыпаю в молоко (30-35градусов) примерно 0.1 грамм (на глаз) и размешиваю 20-30 сек.
и потом жду от получаса до 3 часов.
иногда и после 3 часов сворачивание какое-то странное, жиденькими и редкими хлопьями, и никакого прогресса.
а чаще через 30 мин уже готов отличный плотный сгусток сырной массы, готовой к резке. вот так.

понимаю, что мой "рецепт" очень не точен, но все-же в 70% получается отлично!
а в 30% нет. и что интересно - зимой было 90% хорошего результата, а на лето стало меньше.

молоко всегда беру не кислое (возможно стоявшее в холодильнике 1-2дня).
жирность молока на лето очень возросла. может в этом дело?
еще интересно: слегка подкисшее молоко можно так-же хорошо свернуть как и свежее, и есть ли в этом смысл?

и еще хотел уточнить про культуру бактерий:
есть ли какой-то более простой для домашних условий вариант, чем делать ее из йогурта?
скажем так, какой вариант был бы для нашего чаддерозованного сыра самым лучшим, а какой самым простым?
спасибо!

ps. а виноделием Вы не занимаетесь? это отдельная и интересная тема.
у меня небольшой виноградник, так что если есть вопросы, могу подсобить улыбка
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #12 : 03 Июль 2010, 06:32:45 »

Для Meito здесь множество рекомендаций. Фермент СНАЧАЛА растворяется в воде, и только потом, ввиде раствора, вносится в молоко. И никак по-другому. Разумеется, летом результаты у вас еще хуже. И правильно, из-за жирности молока. Фермент водорастворим, а вы сыплете его сухим в жир и он просто не растворяется. Основной момент - фермент должен очень хорошо и равномерно распределиться во всей массе молока.
Используя "слегка подкисшее" молоко вы сразу ставите себя перед неопределенным конечным результатом. Вы никогда не сможете быть уверенным, какой в конечном итоге сыр вы получите.
Для начала в качестве закваски возьмите сыворотку от предыдущего сыра, это сработает. Но вкус и запах определяет в основном закваска. Если они будут недостаточно яркими, вы будете знать, из-за чего это улыбка
Виноделие, пивоварение и сыроделие это суть процессы управления микробиологическими процессами. Очень схожие темы. Но мне хватает пока что сыра смех
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #13 : 03 Июль 2010, 13:07:48 »

из Ваших прошлых постов о применении фермента "meito" я понял, что на 10л молока мне нужно
дозу в 0.1 грамм развести в очень малом к-ве воды (напрмер 25мл) комнатной температуры.
а потом вылить воду в молоко и очень хорошо помешать 2-3мин.
все верно?

а какую закваску Вы используете для чаддеризованного сыра?
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #14 : 03 Июль 2010, 16:42:57 »

Не совсем верно вы поняли, или я не совсем верно написал. Если развести 1г в 25 мл воды, фермент будет лучше храниться в растворенном виде в малом количестве воды. В холодильнике, разумеется.
Для того, чтобы добавить его в молоко, я беру нужную часть этих 25 мл (отмеряю шприцем) и еще разбавляю водой.
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #15 : 04 Июль 2010, 00:16:50 »

теперь прояснил с ферментом, спасибо улыбка пора пробовать!
а такой закваски на том сайте уже нету. видимо давно Вы брали.
кстати, Вы ее один раз купили и рекультивируете по их советам, или постоянно покупаете у них новую?
потому что мне они писали, что закваску можно юзать и возобновлять сколько угодно раз, лишь сохранять чистую культуру.

а я пока ничего хорошего про www.cheesemaking.com сказать не могу.
два дня тому оплатил им закваску и фермент(животного происхождения взял для пробы).
а от них ни слуху ни духу. хотя перед этим мы списывались и все было ок.
хоть бы написали или выслали или нет. жаль что на ибее они не выставляются, был бы им стимул делать лучше сервис, во избежании моих плохих фидбеков.
а франция через америку - это уже и не смешно улыбка
я уже давно небольшие и дорогие вещи беру по всему миру, но только не в украине: тут некоторые дельцы накручивают в 4! раза. пользуются тем, что люди не знают реальное положение дел. это даже грустно :/
Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #16 : 07 Июль 2010, 01:19:00 »

не знаю в какой теме спросить..   спрошу тут.

у меня не образовывается корка на куске отпрессованного сыра. храню в холодильнике 5-6 градусов.
жёлтая корка появилась на краях и еще чуть где но на всем куске - нет.   но зато белая плесень появляется.  и голубая тоже - очищаю, но она опять появляется а кусок сыра так и не покрывается коркой...
в чем ошибка??   
я видел как куски не покрытого коркой чеддера хранили в вакуумной упаковке их целлофана.  может это наш метод?  улыбка
Записан
nosfer
Пользователь
**
Сообщений: 11


« Ответ #17 : 07 Июль 2010, 01:50:35 »

думаю, перед тем как justsocat ответит, Вы можете хоть в пару словах описать как Вы делали свой сыр. возможно это поможет в совете..

от себя могу сказать: в вакуумной упаковке - возможною просто завернуть в пищевую пленку - начинает цвести еще активнее. уже проверено улыбка
Записан
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #18 : 07 Июль 2010, 03:24:11 »

делал просто.  в молоко добавил Mesophilic Starter, размешал, потом добавил фермент меито (молоко 35 градусов)
через час порезал сгусток, грел на водяной бане 90-120 мин при температуре 38-40 град.  PH ессно не мерял - нечем.
слил сыворотку, добавил соль.  сутки под прессом.

просто завернуть в плёнку это понятно.  а в вакуум упаковать это другое.  там по идее не должно цвести.  только созревать улыбка подмигивающий
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #19 : 07 Июль 2010, 16:37:56 »

делал просто.  в молоко добавил Mesophilic Starter, размешал, потом добавил фермент меито (молоко 35 градусов)
через час порезал сгусток, грел на водяной бане 90-120 мин при температуре 38-40 град.  PH ессно не мерял - нечем.
слил сыворотку, добавил соль.  сутки под прессом.

просто завернуть в плёнку это понятно.  а в вакуум упаковать это другое.  там по идее не должно цвести.  только созревать улыбка подмигивающий
То, что вы делаете, ближе всего к рецепту Фармхаус Чеддар (Farmhouse Cheddar). Этот сыр, хоть и имеет слово "чеддар" в своем названии, но не чаддаризуется при изготовлении. У меня получались очень хорошие полукилограммовые головки такого сыра, но я бился несколько месяцев с 3.5 килограммовыми порциями и не достиг хороших результатов. Пока оставил эти попытки потому, что занят другим, но придет время, и я к этому вернусь улыбка
Во-первых, корочка на сыре обязательно должна образоваться. Если ее нет, вам никакие методы выдержки не помогут. Если корочки нет, причина одна - слишком влажный сыр после пресса. Причем, имейте ввиду, что прессование, в основном, служит для связывания сырной массы в единую головку и формирования текстуры сыра. Прессование удвлит влагу, которая содержится между зернами, но из самого зерна никакое прессование удалить ее не в силах. Этого надо добиваться на стадиях до пресса.
Судя по температуре и времени нагревания, все должно быть ок. Возможно, вы слишком крупно нарезаете массу?
Усилие прессования должно быть достаточно большим. Около 40 кг на форму 11 см в диаметре. Достаточное ли давление развивает ваш пресс?
Форма должна быть выложена тканью. Это позволяет вытекать сыворотке, которую пресс выдавливает из пространства между зернами. Вы используете ткань? Если да, то какую?
Если плесени образуются только на внешней поверхности головки сыра, причина все та же - избыточная влажность. Если плесень прорастает и внутри - вы недостаточно хорошо обрабатываете (моете, чистите, стерелизуете) посуду и инструменты, которые используете при изготовлении сыра.
Даже если сыр нормально образовал корочку и сухой на ощупь, все равно в процессе выдержки может образовываться плесень. Счищайте, обрабатывайте 3-5% уксусом. Это помогает.
Простейший способ выдержки. После того, как головка стала сухой и образовалась корочка, обработайте сыр раствором уксуса и запаяйте под вакуумом в вакуумный пакет. Проверяйте, как себя чувствует сыр. Если увидели плесень - распечатывайте, снова чистить, обрабатывать и опять запаивать.
Плесени, сами по себе, "естественная консервация" сыра. Ничего в их появлении страшного нет. Однако, они меняют почти все основные свойства сыра. Снижается кислотность, сыр становится мягче, естественно появляется плесневый запах и вкус.
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: