закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 5 6 [7] 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: "Российский" или "Голландский" сыр  (Прочитано 83468 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #60 : 12 Май 2013, 22:15:50 »

Молоко пастеризованное было?Закваска какая была?Если молоко от своей коровы,то  после отела сколько прошло? А сыр на вкус кислый получился?
Записан
naritaj1
Пользователь
**
Сообщений: 7


Я люблю сыр


« Ответ #61 : 13 Май 2013, 00:47:56 »

Всем вечер добрый. Вот решил Адыгейского приготовить из пряженого молока.
Записан

Сыроделие — это жизнь.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #62 : 13 Май 2013, 10:57:14 »

А молоко-то интересное.
Записан
ice-ice-lady
Постоялец
***
Сообщений: 20


дышу земляникой в Бессарабии :)


« Ответ #63 : 13 Май 2013, 11:34:25 »

Молоко пастеризованное было?Закваска какая была?Если молоко от своей коровы,то  после отела сколько прошло? А сыр на вкус кислый получился?
молоко непастеризованное,закваска Сакко(Италия). Я уже много сыров сделала с этого молока и закваски,все отличные получились! Отёл был в феврале. сыр не кислый,никакой грубо говоря, слабый запах сыра.
Записан
allexsam
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #64 : 26 Март 2014, 22:45:22 »

Всем здравия.
Недавно начал заниматься изготовлением сыров (для себя). Использую микробиальный реннин "meito". Домашний сыр получается хорошо. Сделал две головки обычного твёрдого сыра, получилось не плохо, но результатом не совсем доволен, думаю с опытом будет получаться лучше. В любом случае это был нормальный вкусный сыр без консервантов и красителей. Хочется изготовить сыр типа Голандского, Российского или Костромского. В сети наткнулся на мастер-класс по изготовлению Гауды и там было сказано, что для получения сыра типа Гауды необходим именно сычужный фермент, потому что он непосредственно участвует в созревании сыра и придаёт тот самый вкус и консистенцию. Вопрос к матёрым сыроделам - действительно ли для изготовления сыра типа Гауды необходим только сычужный фермент или всё-таки результат можно получить и с "meito"?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #65 : 27 Март 2014, 11:47:29 »

Матёрых нет,есть любители. За вкус и консистенцию сыров Голландской группы отвечают технология и заквасочные бактерии. Например: мезофильный ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Коагулянт,думаю,не принципиален. Это моё личное мнение.
Записан
allexsam
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #66 : 27 Март 2014, 13:26:58 »

Дякую бабуля. К сожелению в Украине ЛКДБ БК-Углич-№4 не продаётся (я во всяком случае не нашёл). Может подойдёт вот такой состав: Lactococcus Lactis subsp. Lactis, Lactococcus Lactis subsp. Cremoris, Lact.Lactis subsp. Lactis var. Diacetylactis, Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus? Это закваска ГудФуд для творога, там присутствует термофильный стрептокок - это критично?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #67 : 27 Март 2014, 16:06:00 »

Есть сыры с низкой Т второго нагрева /Гауда к ним относится/,при их изготовлении используют мезофильную закваску. Термофильная закваска используется в сырах с температурой нагрева более 42"С. Есть закваска-найдите к ней рецепт.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #68 : 27 Март 2014, 16:24:52 »

Фермерская закваска CHOOZIT MA 4001                                                                                                                                                                                                                         Включает следующие культуры лактобактерий:
 Lactobacillus lactis
 Lactococcus cremoris
 Lactococcus  diacetylactis
 Streptococcus thermophilus                                                                                                                                                                                                                                 Описание
Эта закваска была специально разработана компанией хххххххх  для славянских стран, в которых популярны особые продукты, которые не встречаются больше нигде - творог, сметана, простокваша, ряженка. Замечательно подходит для мягких сыров. Благодаря сочетанию мезофильных культур закваски и термофильной подходит для швейцарских сыров (не нужно покупать отдельно мезофильную и термофильную закваску).
Записан
allexsam
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #69 : 27 Март 2014, 17:51:43 »

Бабуля, понял, спасибо!
Записан
Страниц: 1 ... 5 6 [7] 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: