закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!  (Прочитано 3494 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« : 04 Февраль 2018, 16:55:59 »

Несколько раз делал сыр из коровьего молока с добавлением пепсина. Всегда получалось нормально. Вчера сделал все также, нагрел молоко до 34 градусов, добавил разведенный хлористый кальций, пепсин и через минут 50 разрезал сгусток и в течении минут 40 медленно нагревал до 40 градусов постоянно помешивая. После поставил под пресс, через потора часа перевернул и оставил на 20 часов. После положил в 18% солевой раствор. Прошло примерно 10 часов. Попробовал кусочек и офигел от того что он резиновый и скрипучий.
Чем моя варка отличалась от предыдущих. Во первых количеством молока. Раньше не было большой посуды и я делал из 5 литров молока, в этот раз я взял 10 литров. Во вторых посуда, до этого я варил в эмалированной кастрюле, в этот раз обзавелся нержавейкой. Третье это пресс. Прошлые разы я сооружал какие-то башни из того что было, сейчас сделал пресс для колбас и им же воспользовался для сыра. Скорее всего сила пресса была больше чем я делал до этого и время под прессом сыр провел на 10 часов дольше.
Вопрос к спецам, в чем может быть проблема? И что теперь можно с этим сыром сделать, кроме как скормить животным. Заранее благодарю за ответы.
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #1 : 04 Февраль 2018, 17:04:05 »

По форуму поискал, нашел лишь версию про перегрев. Но в моем случае этого не происходило.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 433



« Ответ #2 : 04 Февраль 2018, 18:11:54 »

Здравствуйте! Скорее всего, недозрел (точнее, не видно работы бактерий), поскольку сыр всегда на первом этапе обладает "резиновостью", но это исчезает во время первичного созревания. При какой температуре  воздуха было прессование?
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #3 : 04 Февраль 2018, 18:27:47 »

Как всегда, при комнатной 20-24 градуса
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #4 : 04 Февраль 2018, 18:31:28 »

Все таки грешу на пресс. В прошлые разы я ставил 5-и литровую баклашку и еще плюс\минус килограмм. А в этот раз использовал пресс у которого по углам гайки закручивая которые создается давление. Форму использую - друшлак. Сыр ели вытащил от туда после прессования. Повылазило из всех щелочек. Местами пришлось даже срезать.
Может кто знает, можно ли прессом получить такой резиновый результат?
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #5 : 05 Февраль 2018, 12:07:05 »

Этот форум живой? Вообщем поставил я свой скрипучий сыр в холодильник. Прошли сутки. Решил попробовать. Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый. Думаю еще постоит пару дней и можно уплетать его. Хотя мои начали уже его класть на хлеб с маслом.


* Screenshot_1.png (616.32 Кб, 622x518 - просмотрено 129 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 433



« Ответ #6 : 05 Февраль 2018, 16:06:57 »

Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый.
Задержка с исчезновением "резиновости" может быть связана с излишней соленостью также. Бактерии уменьшают активность при увеличении соли.
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #7 : 05 Февраль 2018, 18:19:58 »

Я солил в рассоле из расчета на литр воды 220 грамм соли. Пролежал примерно 10 часов. Внутри не полностью просолился.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #8 : 05 Февраль 2018, 19:14:17 »

Этот форум живой? Вообщем поставил я свой скрипучий сыр в холодильник. Прошли сутки. Решил попробовать. Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый. Думаю еще постоит пару дней и можно уплетать его. Хотя мои начали уже его класть на хлеб с маслом.
Ваш сыр похож на свежий Имеретинский сыр, он имеет свойство быть немного "резиновым" и скрипеть, грузинам даже нравится это свойство. Он скрипит пока он совсем свежий, но через 3-4дня это свойство теряется. Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в сулгуни улыбка


* Имеретинский сыр.jpg (24.33 Кб, 400x300 - просмотрено 100 раз.)
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Promzona
Пользователь
**
Сообщений: 6


« Ответ #9 : 10 Февраль 2018, 11:40:10 »

Разрешите и мне свои пять копеек вставить. Теоретик я только начинающий, зато "немножко практик". Начнем с того, какой сыр вы хотели получить? Я так понимаю, что вы делаете самый простой домашний сыр, даже закваски никакие не добавляя. В этом случае сыр получается вкусный, но по-своему. Он всё-таки отличается от того, что мы привыкли называть классическим сыром. У такого сыра излишнее присутствие сыворотки только плюс. Именно она дает вкус сыру. Само сырное зерно в этом случае практически безвкусное. Теперь почему так получилось. Из моего опыта, тут могут быть две причины - увеличение объема молока и пресс. Увеличение объема молока точно ведет к коррекции первоначального рецепта. Для сыров важна не только температура, но и время воздействия этой температуры. Если больше объем, как правило требуется больше времени, чтобы нагреть молоко до нужных показателей. Плюс большее количество сырной массы замедляет охлаждение. Ваше молоко дольше находится при повышенной температуре, а значит зерно отдает больше сыворотки. Плюс пресс был новый, возможно он передавил сыр больше, чем тот, что вы делали до этого. Простите, может немного путано. Постараюсь самую суть: Скрипучесть результат температуры, а безвкусность от меньшего количества сыворотки.
На самом деле, вы сделали замечательный сыр, только ему нужно полежать в холодильнике с недельку, желательно целой головкой. А если добавить в него немного закваски и граммульку липазы, за уши не оттащишь. И это будет уже сыр близкий к сырам из магазина, только лучше и полезней! Если хотите именно такого сыра, как получался у вас до этого - чуть уменьшите температуру нагревания ( у меня сыр не скрипит, если повторное нагревание провожу до 38 градусов, но у меня 20хи ) И вес поставьте чуть меньше, но это всё только опытным путем, тут мы вам не поможем, сколько бы не рассуждали.
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: