закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!  (Прочитано 1493 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #10 : 10 Февраль 2018, 21:23:04 »

Спасибо большое за подробный ответ. Дело в том, что через 2 дня он (сыр) превратился в отличный продукт, который рассосался из холодильника за три дня. Скрипучесть пропала. Единственное что не просолился до конца и местами был пресноват. В рассоле солил первый раз. Может мало выдержал. В следующий раз попробую подержать дольше. Насчет заквасок, всё хочу попробовать, но пока что не созрел.
Записан
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #11 : 19 Февраль 2018, 09:19:35 »

Этот форум живой? Вообщем поставил я свой скрипучий сыр в холодильник. Прошли сутки. Решил попробовать. Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый. Думаю еще постоит пару дней и можно уплетать его. Хотя мои начали уже его класть на хлеб с маслом.
Ваш сыр похож на свежий Имеретинский сыр, он имеет свойство быть немного "резиновым" и скрипеть, грузинам даже нравится это свойство. Он скрипит пока он совсем свежий, но через 3-4дня это свойство теряется. Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в сулгуни улыбка
Я тут поизучал и скажу вам что имеретинский свежий сыр сам по себе через 3-4 дня в сулугуни не превратится. Для этого его нужно плавить. Как то так...)))
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: leet



WWW
« Ответ #12 : 19 Февраль 2018, 18:40:01 »

Я тут поизучал и скажу вам что имеретинский свежий сыр сам по себе через 3-4 дня в сулугуни не превратится. Для этого его нужно плавить. Как то так...)))
Вы совершенно правы, конечно, он не превратится сам в Сулгуни волшебным образом улыбка, но я об этом и не говорил. Я сказал:
Цитировать
Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в Сулгуни
А это значит, то что он созрел для плавления, то есть набрал необходимую кислотность(с технической точки зрения). А волшебство все таки присутствует, в процессе превращения свежего Имеретинского сыра в Сулгуни, рукотворное волшебство, мастерство плавления или вытягивания, которое оттачивается с каждым разом приготовления Сулгуни.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #13 : 19 Февраль 2018, 22:24:02 »

Я тут поизучал и скажу вам что имеретинский свежий сыр сам по себе через 3-4 дня в сулугуни не превратится. Для этого его нужно плавить. Как то так...)))
Вы совершенно правы, конечно, он не превратится сам в Сулгуни волшебным образом улыбка, но я об этом и не говорил. Я сказал:
Цитировать
Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в Сулгуни
А это значит, то что он созрел для плавления, то есть набрал необходимую кислотность(с технической точки зрения). А волшебство все таки присутствует, в процессе превращения свежего Имеретинского сыра в Сулгуни, рукотворное волшебство, мастерство плавления или вытягивания, которое оттачивается с каждым разом приготовления Сулгуни.
Скажите, а нужно ли солить заготовку для сулугуни ( имеется ввиду имеретенский сыр) если все равно его потом плавить и выдерживать в рассоле?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: leet



WWW
« Ответ #14 : 20 Февраль 2018, 09:34:06 »

Скажите, а нужно ли солить заготовку для сулугуни ( имеется ввиду имеретенский сыр) если все равно его потом плавить и выдерживать в рассоле?
Соль в сыре подавляет жизнедеятельность бактерий, а нам нужно довести кислотность сырной массы до уровня плавления, поэтому если собираетесь делать сулгуни, то солить не нужно. Можно плавить сулгуни в подсоленной сыворотке или воде, или после плавления солить в рассоле.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #15 : 20 Февраль 2018, 10:18:33 »


Соль в сыре подавляет жизнедеятельность бактерий, а нам нужно довести кислотность сырной массы до уровня плавления, поэтому если собираетесь делать сулгуни, то солить не нужно. Можно плавить сулгуни в подсоленной сыворотке или воде, или после плавления солить в рассоле.
Спасибо. Коротко и ясно. Если можно, еще один вопрос. На разных ресурсах находил разную инфу про то сколько времени должен набираться кислотности сыр. Кто-то пишет 2-3 дня в холодильнике, кто-то ночь при комнатной температуре или 2-3 часа в воде 40 градусов. Что вы скажите по этому поводу?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: leet



WWW
« Ответ #16 : 20 Февраль 2018, 11:15:40 »

На разных ресурсах находил разную инфу про то сколько времени должен набираться кислотности сыр. Кто-то пишет 2-3 дня в холодильнике, кто-то ночь при комнатной температуре или 2-3 часа в воде 40 градусов. Что вы скажите по этому поводу?
В принципе, можно делать всеми тремя способами, главная цель довести сырную массу до нужной кондиции(кислотности). Чем выше температура, тем быстрее это произойдет. Но на выходе, сыры будут немного отличаться, при долгом наборе кислотности, в сырной массе параллельно происходят и другие процессы, ферментация сырного теста под действием продуктов жизнедеятельности бактерий и т.п., звучит неприглядно улыбка, но в этом и есть натуральный сыр. Сулгуни настоящий как раз так и делают, и его вкус более богаче, и консистенция более твердая или лучше сказать упругая, а при быстром наборе кислотности сыр будет ближе к Моцарелле, вкус более нейтральный, а консистенция более нежная. Только не нужно сравнивать магазинные Сулгуни и Моцареллу, они не редко не имеют отличий кроме названия улыбка.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #17 : 21 Февраль 2018, 12:21:15 »

На разных ресурсах находил разную инфу про то сколько времени должен набираться кислотности сыр. Кто-то пишет 2-3 дня в холодильнике, кто-то ночь при комнатной температуре или 2-3 часа в воде 40 градусов. Что вы скажите по этому поводу?
В принципе, можно делать всеми тремя способами, главная цель довести сырную массу до нужной кондиции(кислотности). Чем выше температура, тем быстрее это произойдет. Но на выходе, сыры будут немного отличаться, при долгом наборе кислотности, в сырной массе параллельно происходят и другие процессы, ферментация сырного теста под действием продуктов жизнедеятельности бактерий и т.п., звучит неприглядно улыбка, но в этом и есть натуральный сыр. Сулгуни настоящий как раз так и делают, и его вкус более богаче, и консистенция более твердая или лучше сказать упругая, а при быстром наборе кислотности сыр будет ближе к Моцарелле, вкус более нейтральный, а консистенция более нежная. Только не нужно сравнивать магазинные Сулгуни и Моцареллу, они не редко не имеют отличий кроме названия улыбка.
Спасибо. Вчера попробовал сделать из сыра,который пролежал на кухне 8 часов. Плюс на пол часика закинул в кастрюльку которая стояла в воде 45 градусов. Порубил его на кубики, залил водой, примерно 90 градусов. Весь сыр расплавился. В том плане что растворился в воде Жаль. Первый опыт комом. Как говорят у нас в Одессе - Буду еще посмотреть)))
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: leet



WWW
« Ответ #18 : 21 Февраль 2018, 12:49:35 »


Спасибо. Вчера попробовал сделать из сыра,который пролежал на кухне 8 часов. Плюс на пол часика закинул в кастрюльку которая стояла в воде 45 градусов. Порубил его на кубики, залил водой, примерно 90 градусов. Весь сыр расплавился. В том плане что растворился в воде Жаль. Первый опыт комом. Как говорят у нас в Одессе - Буду еще посмотреть)))
Если не чем измерить кислотность, то следует периодически делать пробы на плавление, в кружку наливаете кипятка и бросаете туда небольшой кусочек сырной массы на несколько секунд(10-15), достаете его вилкой, и пробуете тянуть. Если он рвется то недокис, если рассыпается то перекис.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: 1 [2]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: