закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Можно ли выделить закваску из магазинного сыра и делать сыр из густого йогурта?  (Прочитано 18226 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
vovka_r
Новичок
*
Сообщений: 1


« : 07 Июль 2010, 07:43:14 »

Сыр делать не пробовал, только сегодня пришло извещение с почты - пепсин приехал, но заинтересовали меня такие вопросы:

Умею делать домашний йогурт, для этого надо просто смешать литр молока со 100 граммами живого йогурта (Данон например), разогреть до температуры 42 градуса и залить в термос. Закрыть, оставить на 6-8 часов. Получается вкусный, густой как в магазине йогурт. Можно ли в такое густое произведение залить пепсин, или надо сделать йогурт пожидче?

Еще вопрос: у меня в семье очень любят сыры "Маасдам". Наверняка вкус сыру придают свои, фирменные бактерии. А что, если попробовать эти бактерии размножить и из них сделать закваску? Например взять кусочек сыра, покрошить и также бросить в термос с теплым молоком? Получится ли вывести культуру?
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #1 : 07 Июль 2010, 16:44:13 »

у меня в семье очень любят сыры "Маасдам". Наверняка вкус сыру придают свои, фирменные бактерии. А что, если попробовать эти бактерии размножить и из них сделать закваску? Например взять кусочек сыра, покрошить и также бросить в термос с теплым молоком? Получится ли вывести культуру?
Пробовал, не поучается улыбка У меня жена очень любит Маасдам, но порадовать ее своим собственным не могу.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #2 : 05 Октябрь 2010, 22:29:48 »

При производстве Мааздамов и подобных сыров применяют пропионово-кислые бактерии, но это только 10% остальные 90%-особая технология варки и созревания сыро!
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #3 : 06 Октябрь 2010, 05:00:52 »

При производстве Мааздамов и подобных сыров применяют пропионово-кислые бактерии, но это только 10% остальные 90%-особая технология варки и созревания сыро!
Поделитесь рецептом? Как вы делаете Маасдам?
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #4 : 13 Октябрь 2010, 17:35:41 »

Это очень долгий и сложный процесс! Вы готовы рискнуть не имея гарантии на успех с первого раза...
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #5 : 13 Октябрь 2010, 17:51:53 »

Это очень долгий и сложный процесс! Вы готовы рискнуть не имея гарантии на успех с первого раза...
Да тут, в основном, ребята небоязливые собрались. Вы поделитесь рецептом, а мы рискнем улыбка
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #6 : 13 Октябрь 2010, 19:48:08 »

Основа на старте как у обычного сыра, например Витязя, только кроме мезофильных кокков и термофильных палочек вводим ПРОПИОНОВО-кислые бактерии. Зерно при формовании делаем максимально мелким- 2_3 мм. Обязательно удаление сыворотки, вымешивание не менее 45 минут,далее добавление воды (кипячёной и охлаждённой  до 40 гр.С.,можно холодней).Снова вымешиваем, можно вновь отлить сыворотку. Далее вымешивая греем, аккуратно, до 50 гр.С.- цель: убить все молококислые бактерии и оставить только пропиошки! После нагрева продолжаем вымешивать для получения сухого зерна, которое потом должно осесть на дно. Под осевшее зерно заводим ткань- бязь, серпянку, даём зерну уплотнится под слоем сыворотки. Важное условие в сырную массу не должен попасть воздух!!! Далее- вынимаем ткань, связываем края, НО не ломая пласт!! Оставляем на ровной поверхности для само прессования, далее прессуем как Витязь с обязательными перепрессовками. Посол в рассоле как у Витязя, обсушка, парафинирование либо упаковка в специальную пленку, в подвал при 5_8 гр.С., на месяц, важный этап- брожение в теплушке: Т-35_45 гр.С. 15_35 дней- подбирается индивидуально! Далее опять подвал на 20 дней.
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #7 : 14 Октябрь 2010, 05:18:55 »

А в каком соотношении вводятся мезофильная, термофильная культура и пропионовые бактерии?
2-3 мм это размер зерна до нагревания?
Значит, сначала месяц при 8С, потом до 35 дней при 35-45С. Это не много, действительно при такой высокой температуре надо держать? И, если парафинировать перед холодной выдержкой, потом, при более высокой температуре в результате газообразования у меня головка "округлялась", парафин не треснет?
Записан
Agafa
Пользователь
**
Сообщений: 6



« Ответ #8 : 14 Январь 2012, 00:59:08 »

Скажите, очень хочется сыра ,типа ДОР БЛЮ, есть положительные опыты? поделитесь пожалуйста или где можно купить ЭТО (зеленое), чтобы получить благородную плесень улыбка) Скоро еду во Францию, может имеет смысл накупить в магазине по чуть-чуть  разных сыров с плесенью и как-то выделить из них ее. Что скажите,имеет смысл или я бред несу и это невозможно! Но я абсолютный ноль в сыроварении, наткнулась на ваш форум два дня назад и просто заболела.
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #9 : 14 Январь 2012, 02:56:12 »

Во Францию это хорошо,можно накупить зверского сырища! Так то вообще плесень эта должна заработать,а у них там спец магазинов нет случайно,может культурные закваски и плесени так купить удастся?
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: