закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Рассол для сыра  (Прочитано 834 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« : 09 Апрель 2018, 06:53:06 »

Приветствую всех. Вчера варил Маасдам из 10 литров молока. После прессования вес головки был 1150 грамм. Сделал рассол из расчета 2 литра волы 400 грамм соли. Проверил яйцом - плавает по поверхности. Положил в него сыр из расчета 3 часа на пол кило. В итоге пролежал он 7 часов. Когда я достал его утром то обнаружил что нет той упругой поверхности которая всегда образуется после того как головка полежит в рассоле. Вес не стал меньше, что тоже странно, а наоборот увеличился на пару десятков граммов.
Кто нибудь сталкивался с таким? Чем это грозит будущему сыру?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #1 : 09 Апрель 2018, 14:06:51 »

Стандартный  рассол, как делаю я.
На 1,5л воды, 330г соли(22%)(лучше чистой "Экстры"), 0,5г хлористого кальция(половина 10мл-ой ампулы 10% раствора ХК), 1ст.л. 9% столового уксуса.
Воду нагреваем до 80С, всыпаем соль, размешиваем до растворения соли, остужаем, если нужно фильтруем, добавляем хлористый и уксус. Все, рассол готов!
Если грубо объяснить, не вдаваясь в химию, хлористый насыщает рассол кальцием, уксус приближает кислотность рассола к уровню кислотности сыра, это предотвращает размытие поверхности сырной головки.
Чем грозит размытие поверхности, скорей всего будет дольше подсыхать, может появится из-за этого плесень, а могут трещинки появится впоследствии.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
uacapper
Постоялец
***
Сообщений: 21


« Ответ #2 : 11 Апрель 2018, 06:07:37 »

Стандартный  рассол, как делаю я.
На 1,5л воды, 330г соли(22%)(лучше чистой "Экстры"), 0,5г хлористого кальция(половина 10мл-ой ампулы 10% раствора ХК), 1ст.л. 9% столового уксуса.
Воду нагреваем до 80С, всыпаем соль, размешиваем до растворения соли, остужаем, если нужно фильтруем, добавляем хлористый и уксус. Все, рассол готов!
Если грубо объяснить, не вдаваясь в химию, хлористый насыщает рассол кальцием, уксус приближает кислотность рассола к уровню кислотности сыра, это предотвращает размытие поверхности сырной головки.
Чем грозит размытие поверхности, скорей всего будет дольше подсыхать, может появится из-за этого плесень, а могут трещинки появится впоследствии.
Спасибо. Я обычно использую сыворотку для рассола, тогда отпадаем необходимость в уксусе. С хлористым попробую.
Что касается поверхности, она не стала размытой но и не стала упругой, как обычно после рассола. Сейчас сыр сушится в холодильнике с ним всё в порядке.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: