закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Пармезан  (Прочитано 650 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« : 15 Июнь 2018, 22:18:31 »

Рискнул начать тему, поскольку "Пармезан" (точнее будет "Смоленский твердый сыр) по этому рецепту (рецепт выложу после второй попытки) наиболее удался. Получилось вкусно и вот так фото. На вкус (на мой взгляд) лучше, чем "Пармезан" в сетевых супермаркетах, несмотря на всего лишь месячную выдержку.
Ну и давайте делиться своими опытами, рецептами и обсуждать.....


* IMG_20180611_175149.jpg (1258.42 Кб, 3120x4160 - просмотрено 71 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1343



WWW
« Ответ #1 : 17 Июнь 2018, 18:26:02 »

Несомненно, это натуральный домашний сыр, еще бы подробный рецепт, по которому делался данный сыр. Вот вы пишете давайте делится рецептами, так вы как топикстартер(автор данной ветки- темы) и выложите свой рецепт, по которому вы делали этот сыр. На Пармезан это конечно не тянет ни в коем разе. Пармезан твердый сыр, а ваш по фото явно не твердый. К тому же структура Пармзана обычно закрытая, т.е. без глазков, а у вас приличные отверстия!  Напишите рецепт, будет что обсуждать улыбка
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« Ответ #2 : 18 Июнь 2018, 11:30:10 »

Начну с того, что собирался как в рецепте взять цельное молоко и смешать с обратом после сепаратора, дабы получить примерную жирность 2,5%, но день был не мой – на ферме отрубили свет, поэтому взял цельное молоко и через 6 часов отстаивания снял сливки, следовательно о жирности можно только догадываться. Итак, сам рецепт:
Пастеризация при 65С. Охлаждение до 32С, внесение хлористого и заквасок ( Термофильная закваска для  сыра БК-Углич-СТБв и Закваска для сыра «Твердый сыр» Lactoferm ECO. Дозировка согласно информации на упаковке. Взял из рассчета 50/50). Подождал, пока закваски не сработают (изменение РН на 0,1).Получилось примерно 1 час. Внес фермент.  Разрезал сгусток.
В течение получаса увеличил температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Потом еще за полчаса нагрел до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
Отдых 10 мин.
Декантировал сыворотку до зерна.
Дальше в марлю и в форму.
Начал прессование с 3 кг., перепеленовывая и переворачивая каждый час, за 4 переворота увеличил вес примерно до 80 кг. Прессовал 12 часов.
После прессования оставил на сутки при температуре 25С для размножения бактерий. Допустил ошибку, т.к. сыр оставил без формы. За сутки головка потеряла форму - сплющилась. Думаю, лучше оставлять в форме.
Потом стандартный рассол и на созревание. После образования корочки смазывал оливковым маслом. Больше месяца зреть не получилось!!!
Записан
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« Ответ #3 : 26 Июнь 2018, 17:46:01 »

Со второго раза получился красивее. Учел предыдущую ошибку - оставил на сутки в формах.


* Фото пармезан 2.jpg (968.28 Кб, 3120x4160 - просмотрено 50 раз.)
Записан
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« Ответ #4 : 29 Июнь 2018, 14:00:35 »

Продолжаю сам с собой беседовать!!! Первую головку разрезал примерно через месяц - очень вкусный сыр. Не Пармезан, конечно, но вкусно. А вторая в холодильнике при низкой влажности без оболочки пролежала почти 2 месяца. Головка растрескалась. Вкус остался как и в первый раз. Думаю,без воскования или вакуумирования не обойтись.


* Пармезан 2 мес.jpg (1324.96 Кб, 3120x4160 - просмотрено 36 раз.)
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #5 : 03 Июль 2018, 09:37:59 »

Термофильная закваска для  сыра БК-Углич-СТБв ...
Странно, что для Пармезана используется термофильная закваска. Вы сами решили добавить  термофильную, или где-то нашли? Поделитесь, где инфу взяли.
Записан
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« Ответ #6 : 03 Июль 2018, 10:16:42 »

Поделитесь, где инфу взяли.
Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.

Вид закваски: термофильная (по ссылке откроется список всех термофильных заквасок).

Закваска представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:

Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб) (так называемая «болгарская палочка»)"
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 422



« Ответ #7 : 03 Июль 2018, 10:37:49 »

Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.
..
Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?  думающий
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1343



WWW
« Ответ #8 : 03 Июль 2018, 12:08:20 »

То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
У вас даже по фото видно что сыр не твердый, а значит на Пармезан не тянет, и вообще на твердый сыр не похож. Чем отличается твердый сыр от полутвердого, помимо твердости? Конечно же влажностью, чем мягче сыр, тем больше его влажность и наоборот, и это изначально!!! Чем же регулировать эту влажность на разных этапах приготовления? Наша задача при приготовлении твердого сыра отделить влаги больше, чем например при изготовлении полутвердого сыра. На этапе формирования калье(сгустка), применяем наименьший Мультипликатор, значение этого множителя можно подобрать для себя в пределах 1-2, ведь чем дольше формируется сгусток, тем он больше впитывает в себя влаги. К примеру для полутвердого сыра этот множитель может быть 2,5-3, а для мягких 6 и более.
Далее этап нарезки калье, для твердого сыра сгусток режется на очень небольшие части, примерно 0,5см.
Все эти действия способствуют большему выводу влаги ещё до второго нагревания.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
semasin67
Постоялец
***
Сообщений: 45


« Ответ #9 : 03 Июль 2018, 12:29:48 »

То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: