закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам  (Прочитано 1031 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
VladBUPK
Новичок
*
Сообщений: 4


« : 22 Июль 2018, 22:46:14 »

Добрый вечер всем!
Я начинаю только изучать тему сыроварения. Интересуют мягкие сыры типа Адыгейского или Сулугуни, Моцарелла, промышленная технология.
Мне дали информацию по сырам Паста Филата: на тонну молока 30 грамм закваски, 13 кг соли, 13 грамм сычужного фермента, 400 грамм кальция хлористого, 400 грамм калия азотнокислого.
На выходе 130 кг сыра, 30 кг сливок и 870 кг сыворотки.
Подскажите пожалуйста - похоже ли на правду пропорции сырья и выхода продукции?
Что делать с сывороткой и сливками - они пригодны для реализации?
Сколько зреет сыр - хватит ли суток чтобы он был готов на продажу?
Записан
VladBUPK
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #1 : 23 Июль 2018, 20:00:11 »

Кто-нибудь есть на форуме?...
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #2 : 24 Июль 2018, 22:23:06 »

Вы планируете перерабатывать ТОННУ молока и требуете советов на форуме, где пользователи варят 1кг сыра в кастрюльке на водяной бане?
Удивительный подход к коммерческому сыроделию!
Или Вы свою семью будете кормить 130кг сыра?

я не настаиваю, а советую - хотите варить в масштабах ТОННЫ, начните хотя бы с 20 литров. А лучше пойти поучиться на курсах или в школах сыроделия. Сейчас их полно - и на сыроварнях и онлайн.
Записан
VladBUPK
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #3 : 24 Июль 2018, 22:26:31 »

Вы планируете перерабатывать ТОННУ молока и требуете советов на форуме, где пользователи варят 1кг сыра в кастрюльке на водяной бане?
Удивительный подход к коммерческому сыроделию!
Или Вы свою семью будете кормить 130кг сыра?

я не настаиваю, а советую - хотите варить в масштабах ТОННЫ, начните хотя бы с 20 литров. А лучше пойти поучиться на курсах или в школах сыроделия. Сейчас их полно - и на сыроварнях и онлайн.

1. Я нисколько не буду варить, мне надо сделать бизнес-план.
2. Нормы расхода сырья ,примерные, на 1 милиграмм сыра и 1 миллиард тонн совпадают - странно что вы не догадались.
3. Я в инете с огромным трудом уже сам все нашел, видимо на этом форуме такие спецы бродят... ничего не допросишься. Написать нечего - так надо что-нибудь напечатать
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #4 : 25 Июль 2018, 14:04:03 »

мне надо сделать бизнес-план.

ну так и делайте сами! никто не обязан вам отвечать и делиться опытом, если нет желания.

по поводу совпадаю - 1кг и тонна: странно, что Вы не знаете, что НЕ всегда совпадают! На 1кг сыра дома можно сделать производственную(рабочую) закваску. На тонну - тоже можно, но для этого нужно иметь отдельное помещение, с отдельным входом и более строгими требованиями по бактериальной чистоте. Неужели, Вы, собираясь начать бизнес об этом не знаете?
И неужели Вы не знаете, что скорость нарастания кислотности у разных культур, различных штаммов и даже у различных производителей в разы отличаются???
И исходя из этого расход сырья для различных бак.культур разный. Если Вы, конечно, не хотите ждать, пока Ваша моцарелла наберет кислотность в 5.0 за сутки

И еще более странно, что Вы не запросили технические брошюры у своего поставщика культур. А там, знаете ли, очень четко приписаны нормы расхода и графики кислотообрабования.

Удачи Вам!

Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 169



WWW
« Ответ #5 : 25 Июль 2018, 14:08:25 »

30 грамм закваски
какой?
13 грамм сычужного фермента,
жидкий, сухой? производитель?

На выходе 130 кг сыра, 30 кг сливок и 870 кг сыворотки.

это зависит от нормализации.
зависит от содержания белка в молоке


Сколько зреет сыр - хватит ли суток чтобы он был готов на продажу?

в 1м предложении различные сыры, с различным сроком созревания. Сутки -это Вы о каком сыре????
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #6 : 26 Июль 2018, 20:57:56 »

Кто-нибудь есть на форуме?...
ну все в делах и заботах улыбкане сердитесь
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #7 : 26 Июль 2018, 21:01:00 »

1. Я нисколько не буду варить, мне надо сделать бизнес-план.
2. Нормы расхода сырья ,примерные, на 1 милиграмм сыра и 1 миллиард тонн совпадают - странно что вы не догадались.
3. Я в инете с огромным трудом уже сам все нашел, видимо на этом форуме такие спецы бродят... ничего не допросишься. Написать нечего - так надо что-нибудь напечатать
я так и не понял, будете вы сыр делать, или ваша задача сделать только бизнес-план?
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
VladBUPK
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #8 : 26 Июль 2018, 22:45:29 »

только бизнес-план
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #9 : 27 Июль 2018, 05:17:03 »

только бизнес-план
Вообщем ситуация еще больше запуталась улыбка. Для чего составлять бизнес-план, если не собираешься заниматься этим бизнесом? Допустим, что вы его составляете кому то, тогда этот кто то(заказчик) просто обязан знать технологию сыроварения, иначе ваш бизнес план обречен. Или заказчик будет изучать технологию по бизнес-плану?
Рецептура сыров есть на форуме, толь для небольших объемов, так как здесь в основном общаются домашние сыроделы. Но, пропорции верны и для бОльших объемов. Кстати, самый продаваемый сыр в РФ и не только - это Адыгейский.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: