Кислотность.       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Кислотность.  (Прочитано 171 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
gaymet
Новичок
*
Сообщений: 4


« : 29 Июль 2018, 19:21:55 »

Здравствуйте уважаемые форумчане. Поделитесь пожалуйста опытом, у меня домашний сыр получается кислым на вкус. Использую молоко фермерское, надёжное, поэтому не пастеризую и не вношу закваску, так как закваски нету вообще у нас. Пробовал добавлять био кефир, но всё равно сыр, во время выдержки набирает кислотность. Пресс использую винтовой, сырные зёрна, солю перед прессовкой.   
   
 
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1358



WWW
« Ответ #1 : 30 Июль 2018, 05:14:27 »

Здравствуйте уважаемые форумчане. Поделитесь пожалуйста опытом, у меня домашний сыр получается кислым на вкус. Использую молоко фермерское, надёжное, поэтому не пастеризую и не вношу закваску, так как закваски нету вообще у нас. Пробовал добавлять био кефир, но всё равно сыр, во время выдержки набирает кислотность. Пресс использую винтовой, сырные зёрна, солю перед прессовкой.   
 
Очень скудное описание у вас получилось, какой именно сыр вы делаете и каким образом, по такому описанию сложно что то определить и посоветовать. Вот что значит "домашний сыр", это понятие настолько расплывчато, я например считаю, все что делается домашними сыроделами и есть домашний сыр. Но ведь это не название конкретного сорта сыра. Теперь про молоко, фермерское не значит надежное, фермер фермеру рознь, и если есть хоть какое то сомнение, то нужно пастеризовать обязательно. Даже если молоко свое, сомнения всегда есть, и использовать сырое молоко можно только на свой с... и риск. Очень давно, на Руси не умели делать сыры как таковые, и что бы хоть как то сохранить ценный продукт(молоко) научились делать творог, это в своем роде тоже сыр. Но ведь мы с вами живем не в древней Руси, у нас есть интернет и почта, почему же не воспользоваться этими достижениями прогресса, заходим на любой интернет магазин, заказываем фермент и бак.культуры, делаем настоящий сыр!!!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
gaymet
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #2 : 30 Июль 2018, 16:46:37 »

Да я полностью согласен с вами. Я пока что учусь, и цель моя, это, на начальном этапе, научится правильно ставить сырное зерно и правильно прессовать. Чему я уже научились, хочу отметить, блогодоря постам данного форума. За что премного благодарен. Вот теперь пытаюсь разобраться кислотностью, используя молоко пастеризованное и без, мой сыр, пролежав недели две в холодильнике при температуре 12 градусов, всё равно набирает кислотность. Я предполагаю что то это происходит из-за того что прессую в помещении температура которого достигает 30-33градусов. Теперь я хочу попробовать добавлять воду при постановке зерна, иизымая при этом, равную часть сыворотки. Ещё раз повторюсь, делаю не конкретно какой либо сыр по рецепту. И ещё, забыл описать процесс коагуляции. Молоко выдержанное в холодильнике, предварительно сняв часть сливок, нагреваю до 31градуса, вношу микробильный ренин и жду до образования хорошего сгустка, разрезаю на кубики, сторонами 1см. И начинаю вымешивать минут 20, после продолжаю вымешивать минут 40поднимая температуру медленно до 38 градусов. Спустя ещё минут 40, иногда и чуть больше, зерна достаточно уплотняются,  и всё это я откидываю в дренажный поддон, где происходит отлежка минут 30- 40. Всё это время я продолжаю перебраться зерна чтобы они не склеились, после того когда большая часть сыворотки отходит, я солю из рассчёта столовая ложка на кило сгустка и выкладываю в  форму для прессования.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: