Не получается Качотта

[КВС]

Доброго времени суток уважаемые сыровары). Не получается Качотта. Сгусток получается хороший, но сырное зерно снаружи не срастается.
Технология:
закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание при т-ре 38 град 1 час. Внесение фермента - через 40-45 мин чистое отделение. Далее нарезка, вымешивание 15мин, отдых 5 мин и снова 15 мин вымешивание. Во время вымешивания поднимаю т-ру до 42 градусов.  Затем сырное зерно в форму и водяная баня 50град.... и Тут все начинается: сырная масса после 30 мин на водяной бане не срастается, расползается как тесто, не держит форму. Сыр невозможно перевернуть.

[sally555]

Почему так долго заквашиваете, 1час это много, если вносите рабочую закваску, то 15-20мин вполне хватит. Из-за этого может кислотность подняться выше нужного значения. После водяной бани оставьте головку остывать в форме.

[КВС]

Спасибо за подсказки. А я грешил наоборот, на недостаточную кислотность. Есть фото, может оно подробнее покажет мою проблему). Фото уже на утро, сыр варил вечером. Сырное тесто вросло в ткань, а после водяной бани не могу перевернуть сыр, ни через 30 мин, ни через 40 ни через час,он расплывается на глазах.

[sally555]

Судя по фото, все таки похоже что кислотность завышена. А на вкус как, кислинка присутствует? После бани головка действительно очень мягкая, и переворачивать нужно крайне осторожно. После бани лучше снять дренажную ткань и положить головку в форму на остывание уже без нее.