Добро пожаловать,
Гость
. Пожалуйста,
войдите
или
зарегистрируйтесь
.
Вам не пришло
письмо с кодом активации?
20 Январь 2021, 12:40:04
Начало
Помощь
Поиск
Войти
Регистрация
Форум сыроделов
>
Разделы форума:
>
Вопросы "чайников" "корифейникам"
> Тема:
Не получается Качотта
Страниц: [
1
]
Вниз
« предыдущая тема
следующая тема »
Печать
Автор
Тема: Не получается Качотта (Прочитано 2208 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
КВС
Новичок
Сообщений: 2
Не получается Качотта
«
:
23 Октябрь 2018, 14:14:20 »
Доброго времени суток уважаемые сыровары). Не получается Качотта. Сгусток получается хороший, но сырное зерно снаружи не срастается.
Технология:
закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание при т-ре 38 град 1 час. Внесение фермента - через 40-45 мин чистое отделение. Далее нарезка, вымешивание 15мин, отдых 5 мин и снова 15 мин вымешивание. Во время вымешивания поднимаю т-ру до 42 градусов. Затем сырное зерно в форму и водяная баня 50град.... и Тут все начинается: сырная масса после 30 мин на водяной бане не срастается, расползается как тесто, не держит форму. Сыр невозможно перевернуть.
Записан
sally555
Ветеран
Сообщений: 1382
Re: Не получается Качотта
«
Ответ #1 :
26 Октябрь 2018, 09:29:17 »
Почему так долго заквашиваете, 1час это много, если вносите рабочую закваску, то 15-20мин вполне хватит. Из-за этого может кислотность подняться выше нужного значения. После водяной бани оставьте головку остывать в форме.
Записан
Чаще думай, перед тем как сделать!
КВС
Новичок
Сообщений: 2
Re: Не получается Качотта
«
Ответ #2 :
26 Октябрь 2018, 13:22:39 »
Спасибо за подсказки. А я грешил наоборот, на недостаточную кислотность. Есть фото, может оно подробнее покажет мою проблему). Фото уже на утро, сыр варил вечером. Сырное тесто вросло в ткань, а после водяной бани не могу перевернуть сыр, ни через 30 мин, ни через 40 ни через час,он расплывается на глазах.
2018-10-20 08-54-38.JPG
(1098.85 Кб, 2420x1815 - просмотрено 474 раз.)
2018-10-20 08-54-56.JPG
(1069.08 Кб, 2420x1815 - просмотрено 433 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
Сообщений: 1382
Re: Не получается Качотта
«
Ответ #3 :
29 Октябрь 2018, 13:57:11 »
Судя по фото, все таки похоже что кислотность завышена. А на вкус как, кислинка присутствует? После бани головка действительно очень мягкая, и переворачивать нужно крайне осторожно. После бани лучше снять дренажную ткань и положить головку в форму на остывание уже без нее.
Записан
Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [
1
]
Вверх
Печать
Форум сыроделов
>
Разделы форума:
>
Вопросы "чайников" "корифейникам"
> Тема:
Не получается Качотта
« предыдущая тема
следующая тема »
Перейти в:
Пожалуйста, выберите назначение:
-----------------------------
Разделы форума:
-----------------------------
=> ВНИМАНИЕ, КОНКУРС!
=> Интересное о сыре
=> Изготовление сыра.
===> Мягкие сыры.
===> Рассольные сыры
===> Изготовление твердых сыров
=> Видео по изготовлению сыра
=> Увеличиваем срок хранения.
=> Пепсин для сыра.
=> Закваски для сыра.
=> О молоке.
=> Вопросы "чайников" "корифейникам"
=> Использование сыворотки.
=> Свой рецепт.
=> Оборудование для сыроделия.
=> Кулинарные рецепты c сыром.
=> Сметана, масло, кефир, творог и пр.
=> Объявления
=> Беседка
-----------------------------
Книги по сыроделию. Загрузка книг полностью доступна пользователям форума.
-----------------------------
=> Подборка из книг автора Крусь Г. Н. -
=> Производство твёрдых сыров
=> Переработка сыворотки на производствах
Загружается...