закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Не получается Качотта  (Прочитано 454 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
КВС
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 23 Октябрь 2018, 14:14:20 »

Доброго времени суток уважаемые сыровары). Не получается Качотта. Сгусток получается хороший, но сырное зерно снаружи не срастается.
Технология:
закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание при т-ре 38 град 1 час. Внесение фермента - через 40-45 мин чистое отделение. Далее нарезка, вымешивание 15мин, отдых 5 мин и снова 15 мин вымешивание. Во время вымешивания поднимаю т-ру до 42 градусов.  Затем сырное зерно в форму и водяная баня 50град.... и Тут все начинается: сырная масса после 30 мин на водяной бане не срастается, расползается как тесто, не держит форму. Сыр невозможно перевернуть.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #1 : 26 Октябрь 2018, 09:29:17 »

Почему так долго заквашиваете, 1час это много, если вносите рабочую закваску, то 15-20мин вполне хватит. Из-за этого может кислотность подняться выше нужного значения. После водяной бани оставьте головку остывать в форме.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
КВС
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #2 : 26 Октябрь 2018, 13:22:39 »

Спасибо за подсказки. А я грешил наоборот, на недостаточную кислотность. Есть фото, может оно подробнее покажет мою проблему). Фото уже на утро, сыр варил вечером. Сырное тесто вросло в ткань, а после водяной бани не могу перевернуть сыр, ни через 30 мин, ни через 40 ни через час,он расплывается на глазах.


* 2018-10-20 08-54-38.JPG (1098.85 Кб, 2420x1815 - просмотрено 82 раз.)

* 2018-10-20 08-54-56.JPG (1069.08 Кб, 2420x1815 - просмотрено 78 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1366



WWW
« Ответ #3 : 29 Октябрь 2018, 13:57:11 »

Судя по фото, все таки похоже что кислотность завышена. А на вкус как, кислинка присутствует? После бани головка действительно очень мягкая, и переворачивать нужно крайне осторожно. После бани лучше снять дренажную ткань и положить головку в форму на остывание уже без нее.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: