Размер головки имеет значение для созревания сыра только в том случае, если сыр солится после прессования в рассоле. Тогда соль проникает не сразу к центру большой головки и ингибирование бактерий происходит медленнее, деятельность их в процессе созревания заметнее. Однако, я не думаю, что во всем мире есть очень уж много людей, способных отличить вкус сыра созревшего в большой головке от сыра, созревшего в маленькой. Тем более, что вкус настоящего сыра, как и вина, будет разный от года к году. Я, к примеру, точно эту разницу уловить не смогу
Возможно, есть какие-то еще причины изготавливать сыр большими головами, кроме, разумеется, традиций. Но мне эти причины неизвестны. Что касается сыров, которые солятся до прессования, то размер головки для созревания вобще не будет иметь значения.
Если вы не собираетесь точно имитировать стандарты АОС, берите любые формы. Имейте ввиду только одно. Чем больше диаметр формы, тем меньше давление, которым вы прессуете сыр при том же самом весе, который вы к нему прикладываете. Элементарная физика. Давление это сила, деленная на площадь. А давление это и есть главная и единственная решающая величина при прессовании.
Я заметил, что если сыр каждый раз переодевать при переворачивании это сказывается весьма положительно. Лучше отделение избыточной сыворотки, более гладкая поверхность головки. А более гладкая поверхность это не только эстетика, это нормальное равномерное высыхание корочки. Так что рекомендую переодевать сыр каждый раз.
