закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 15   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Самые разные общие вопросы  (Прочитано 70496 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Mozzart
Пользователь
**
Сообщений: 13


« : 04 Октябрь 2010, 01:08:44 »

Вопросы по сыроделию,не относящиеся к имеющимся темам
Записан

...who wants to cheese forever...
Mozzart
Пользователь
**
Сообщений: 13


« Ответ #1 : 04 Октябрь 2010, 01:32:24 »

Здравствуйте,господа сыроделы!Разрешите пару вопросов:
Justsocat,в англоязычных рецептах встречал весьма скромные,галлон-два,требования к количеству молока.Соответственно-в итоге получится малый выход сыра.Вопрос:какой ОПТИМАЛЬНЫЙ диаметр формы для прессования сыров типа гауда и пармезан,и каково,по-Вашему,идеальное соотношение головки по высоте/диаметру для этих видов сыра?
Nosfеr,подскажите,где в Украине покупали формы,и какие?
Спасибо!
Записан

...who wants to cheese forever...
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #2 : 04 Октябрь 2010, 06:06:56 »

Существует мнение, что для долгозреющих сыров, в особенности для пармезана, величина головки имеет значение. Т.е., чем больше, тем лучше. Однако, реально я не нашел этому подтверждения. Мои коллеги делают замечательный парм головками от 400 г. Это около одного галлона снятого молока. Если вы хотите максимально соответствовать оригиналу, посмотрите в интернете - АОС определяет для каждого сыра и форму и размер головки. Я на память не помню точно, но для пармезана, по-моему, около 50 кг. Для гауды этот размер много меньше. А что такое оптимальный размер я затрудняюсь сказать.
Записан
Mozzart
Пользователь
**
Сообщений: 13


« Ответ #3 : 04 Октябрь 2010, 12:37:43 »

Спасибо,обнадежили,значит будем начинать!
В своем вопросе я имел в виду следущее:можно отпрессовать высокую головку небольшого диаметра,а можно-плоскую,но большего диаметра.В каком случае созревание сыра будет происходить "правильней"?
2.Какой диаметр формы Вы рекомендуете для головок около 0,5 и 1,0 кг?
3.В процессе прессования сыр несколько раз переворачивается.Нужно ли его каждый раз "переодевать",или достаточно перевернуть форму и прессовать с другой стороны?
Огромное спасибо за советы!
Записан

...who wants to cheese forever...
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #4 : 04 Октябрь 2010, 15:30:36 »

Размер головки имеет значение для созревания сыра только в том случае, если сыр солится после прессования в рассоле. Тогда соль проникает не сразу к центру большой головки и ингибирование бактерий происходит медленнее, деятельность их в процессе созревания заметнее. Однако, я не думаю, что во всем мире есть очень уж много людей, способных отличить вкус сыра созревшего в большой головке от сыра, созревшего в маленькой. Тем более, что вкус настоящего сыра, как и вина, будет разный от года к году. Я, к примеру, точно эту разницу уловить не смогу улыбка Возможно, есть какие-то еще причины изготавливать сыр большими головами, кроме, разумеется, традиций. Но мне эти причины неизвестны. Что касается сыров, которые солятся до прессования, то размер головки для созревания вобще не будет иметь значения.
Если вы не собираетесь точно имитировать стандарты АОС, берите любые формы. Имейте ввиду только одно. Чем больше диаметр формы, тем меньше давление, которым вы прессуете сыр при том же самом весе, который вы к нему прикладываете. Элементарная физика. Давление это сила, деленная на площадь. А давление это и есть главная и единственная решающая величина при прессовании.
Я заметил, что если сыр каждый раз переодевать при переворачивании это сказывается весьма положительно. Лучше отделение избыточной сыворотки, более гладкая поверхность головки. А более гладкая поверхность это не только эстетика, это нормальное равномерное высыхание корочки. Так что рекомендую переодевать сыр каждый раз.
Записан
Mozzart
Пользователь
**
Сообщений: 13


« Ответ #5 : 04 Октябрь 2010, 20:12:46 »

Спасибо,ситуация практически ясна! Разумеется,о давлении мне известно еще со школы.Просто,удивляюсь,какой чудовищной мощности должен быть пресс,дабы отдавить голову в 50 кг,да еще и пармезана!!!
Разрешите пару вопросов на десерт:
1.Подойдет ли реннин МЕЙТО для твердых сыров?
2.Какую ткань лучше использовать для прессования,и где ее можно заказать?
3.У меня есть хороший винтовой пресс,с усилием на штоке порядка 1,5т. Существуют ли приборы,позволяющие контролировать эту величину,дабы,разделив ее на площадь поршня получить то самое заветное давление?
Огромное спасибо!
Записан

...who wants to cheese forever...
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #6 : 05 Октябрь 2010, 04:41:40 »

1.Meito вполне подходит
2.Ткань практически любая, начиная от марли. Я пользуюсь нейлоновой, довольно крупноячеистой. Синтетику проще мыть
3.Для калибровки своего пресса я использовал обычные напольные весы.
Записан
Mozzart
Пользователь
**
Сообщений: 13


« Ответ #7 : 05 Октябрь 2010, 10:09:44 »

Спасибо! (как я сам до напольных весов не додумался,это ж очевидно радостный  ).Остается ждать  рH-метр,формы,и можно начинать.Обо всем подробно отчитаюсь!
Записан

...who wants to cheese forever...
nekto_n
Пользователь
**
Сообщений: 17


« Ответ #8 : 05 Октябрь 2010, 14:56:06 »

А откуда Вы ждете формы для сыра, если не секрет?
Какие формы из подручных средств могут подойти?

Спасибо! (как я сам до напольных весов не додумался,это ж очевидно радостный  ).Остается ждать  рH-метр,формы,и можно начинать.Обо всем подробно отчитаюсь!
Записан
justsocat
Старожил
****
Сообщений: 115


« Ответ #9 : 05 Октябрь 2010, 15:25:10 »

Спасибо! (как я сам до напольных весов не додумался,это ж очевидно радостный  ).Остается ждать  рH-метр,формы,и можно начинать.Обо всем подробно отчитаюсь!
Пожалуйста отчет поподробней. Подробностей на этом форуме явно не хватает улыбка
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 15   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: