закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 11   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Пастеризация молока  (Прочитано 59854 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Milka
Пользователь
**
Сообщений: 11


« : 29 Октябрь 2010, 16:54:44 »

Уважаемые сыроделы, хотела задать вот какой вопрос.
Молоко для производства сыра покупаем на рынке. Зачастую, у разных продавцов. Доверять кому-то исключительно потому, что у человека "честные" глаза - рискованно, поэтому все молоко проходит обязательную пастеризацию. Как следствие - ухудшение сыропригодности молока, которую приходится регулировать добавлением хлорида кальция. Можно ли избежать добавления хлорида кальция, если в дальнейшем сырное зерно будет подвергаться тепловой обработке при температуре порядка 80 градусов? Имеется в виду технология изготовления сыра сулугуни. Или все-таки лучше пастеризовать молоко изначально, чтобы сразу убить болезнетворные бактерии (если таковые имеются)?
Буду благодарна за конструктивные ответы!
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #1 : 01 Февраль 2011, 23:23:10 »

Вопрос ещё актуален?
Записан
Max
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #2 : 27 Март 2011, 14:45:18 »

Подскажите если молоко пастерилизовать то надо добавлять кальций хлор и в каком количестве ?
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #3 : 10 Апрель 2011, 22:21:09 »

Подскажите если молоко пастерилизовать то надо добавлять кальций хлор и в каком количестве ?

Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!
Но важна ещё и температура коагуляции!=Для сыра 72-76 грС.
Количество= 1-1,5гр безводной соли на 100кг. молока.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #4 : 13 Октябрь 2011, 12:33:37 »

У меня все молоко покупное домашнее сельское. Поэтому все кипячу. Делала йогурт (из покупных заквасок) и сыр адыгейский. Теперь набираюсь информации для твердых сыров. Можно ли в простерилизованное молоко добавить закваски для сыра или йогурта, а потом добавлять меито?
Записан

Пусть все будут счастливы.
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #5 : 13 Октябрь 2011, 13:29:58 »

Лучше использовать более щадящий режим- пастеризацию. Т.е.(как писал ниже mar) нагреть молоко до температуры 72-76С. Время выдержки не помню,  думаю пары минут будет достаточно. А где закваски покупаете?
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #6 : 13 Октябрь 2011, 17:48:23 »

Ага про закваски поподробнее! улыбкаИз зарубежа?
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #7 : 13 Октябрь 2011, 18:14:05 »

Лучше использовать более щадящий режим- пастеризацию. Т.е.(как писал ниже mar) нагреть молоко до температуры 72-76С. Время выдержки не помню,  думаю пары минут будет достаточно.

Нашла в справочнике сыродела. Условия гибели туберкулезных бактерий. Температура - время/минуты
                                                                                                                  61               30
                                                                                                                  63               13
                                                                                                                  68                1
                                                                                                                  71            16-20 сек
Применение температур, при которых погибают туберкулезные бактерии, гарантирует устранение и других болезнетворных бактерий, встречающихся в виде неспоровых форм.

При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9%  всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакоков.

Справочник сыродела. Москва 1954

И опять повторяю вопрос. Нужно ли в простерилизованное молоко добавлять молочно-кислые бактерии и др. закваски при использовании фермента мието?
Записан

Пусть все будут счастливы.
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #8 : 13 Октябрь 2011, 18:22:34 »

Ага про закваски поподробнее! улыбкаИз зарубежа?

У нас в Днепропетровске очень модно делать йогурты дома. Закваски продаются везде, в аптеках, в фирменных молочных магазинах, в магазинах с детским питание, просто на фирмах, занимающихся продажей продуктов здорового питания и т.д. Закваски Украинские, Болгарские, Российские, Итальянские. Для йогуртов, ацидофильного молока, кефира, сметаны, творога, ряженки. Выбирай - не хочу. Стоимость около 1 доллара на 1-3 литра. Да и в интернете много предложений 
Записан

Пусть все будут счастливы.
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #9 : 13 Октябрь 2011, 18:30:08 »


Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!
Но важна ещё и температура коагуляции!=Для сыра 72-76 грС.
Количество= 1-1,5гр безводной соли на 100кг. молока.

Простите наивный вопрос дилетанта. "процесс коагуляции" это чего такое  улыбка?
Записан

Пусть все будут счастливы.
Страниц: [1] 2 3 ... 11   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: