закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 7 8 [9] 10 11   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Пастеризация молока  (Прочитано 59678 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
Tatka
Пользователь
**
Сообщений: 9


« Ответ #80 : 08 Сентябрь 2017, 06:45:32 »

sally555, спасибо за ответ!)))
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #81 : 08 Сентябрь 2017, 09:29:53 »

слышала некоторые используют индукционные плиты для моментельнейшего нагрева(особенно пивовары). Но под них и кастрюли нужны специальные, да и сами плиточки тоже не бесплатно раздают.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #82 : 08 Сентябрь 2017, 10:14:25 »

слышала некоторые используют индукционные плиты для моментельнейшего нагрева(особенно пивовары). Но под них и кастрюли нужны специальные, да и сами плиточки тоже не бесплатно раздают.

Для пастеризации я использую одноконфорочную индукционную плитку(покупал за 2000р), 20л эмалированны бак(наверно мой ровестник улыбка) с водой на нее ставлю, а в него 11л кастрюлю с 10л молока. Моментального нагрева я не замечал, по технологии описанной выше, 10л молока с 10С до 65С прогревается за 30мин.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 37


« Ответ #83 : 17 Ноябрь 2017, 00:11:36 »

слышала некоторые используют индукционные плиты для моментельнейшего нагрева(особенно пивовары). Но под них и кастрюли нужны специальные, да и сами плиточки тоже не бесплатно раздают.
индукционка не будет моментально нагревать да и не шибко специальные кастрюли нужны.
- если просто, то принцип нагрева в том, что катушка в комфорке создает магнитным полем вдно кастрюли и этот нагрев передается молоку.
- кастрюля подходит любая имеющая дно, проводящее магнитные поля - прост оесли ко дну липнет магнит то подходит, если не липнет то не подходит. И чем сильнее липнет тем сильнее и быстрее будет нагреваться.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #84 : 21 Ноябрь 2017, 11:17:20 »

вопрос к тем, кто проводит пастеризацию не на водяной бане, а прямым нагревом кастрюли с молоком - После такого нагрева проблем с готовка сыра не возникало?
У меня 15л кастрюля, и нет никакой большей емкости (кроме пластиковой ванны) - т.е. нет возможности сделать водяную баню. Я грею сразу на конфорке.
Чем мне может это аукнуться?
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 37


« Ответ #85 : 21 Ноябрь 2017, 12:06:50 »

мне кажется что при таком нагреве нужно постоянно помешивать молоко и желательно контролировать температуру и у дна и на поверхности.
Я когда молочные соусы делаю, то при таком нагреве даже при помешивании молоко прилично ко дну пригорает.
Что бы не пригорало приходится уменьшать конфорку, но тогда нагрев до нужной температуры происходит долго.
Может имеет смысл пастеризовать не все 15Л а по частям.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #86 : 21 Ноябрь 2017, 12:22:40 »

мне кажется что при таком нагреве нужно постоянно помешивать молоко и желательно контролировать температуру и у дна и на поверхности.
Я когда молочные соусы делаю, то при таком нагреве даже при помешивании молоко прилично ко дну пригорает.
Что бы не пригорало приходится уменьшать конфорку, но тогда нагрев до нужной температуры происходит долго.
Может имеет смысл пастеризовать не все 15Л а по частям.
у меня не пригорает - какая-то супер удачная кастрюля с двойным дном. Мешать, да приходиться грустный
Вы на водяной пастеризуете?
по частям - это будет слишком долго.. А за сколько у вас нагрев идет?
Записан
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 37


« Ответ #87 : 21 Ноябрь 2017, 12:32:45 »

я пока еще не пастеризовал, но для приготовления ветчины принцип тот же, нужно нагреть ветчину до 67С и как только достигнет эта температура в центре батона, то сразу снимаем, а то будет бульонный отек.
Так вот на конфорке приходится в кастрюле 6-8Л выставлять на 2-3 деление, а до нужного нагрева доходит за часа полтора.
Для молока я так понимаю нагревать нужно быстрее, но тогда и риск что нижние слои будут уже перегреты выше.
Кстати а что на счет пастеризации в сувид? Это по сути дела такой кипятильник нагреватель и поддержанием заданной температуры и постоянным циркулированием.
Но стоят сувиды не дешево.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #88 : 21 Ноябрь 2017, 12:40:43 »

мне кажется что при таком нагреве нужно постоянно помешивать молоко и желательно контролировать температуру и у дна и на поверхности.
Я когда молочные соусы делаю, то при таком нагреве даже при помешивании молоко прилично ко дну пригорает.
Что бы не пригорало приходится уменьшать конфорку, но тогда нагрев до нужной температуры происходит долго.
Может имеет смысл пастеризовать не все 15Л а по частям.
Илья, вы совершенно правы! При нагреве помешивать нужно, даже если нагрев идет на водяной бане, хотя бы периодически, ну при прямом нагреве придется постоянно помешивать, иначе произойдет локальный перегрев молока у дна, а то и подгорание. Если греть на максимальной мощности, то подгорание все равно будет, а если греть на меньшей мощности , то получится долго. Я бы сперва нагревал на максимуме, пока молоко прохладное, где то градусов до 30-40С, потом бы убавил процентов 30-40 % мощности. Многие коллеги пастеризуют частями, это вполне приемлемо. А вообще конечно лучше купить бачок по больше и греть на бане, нержавйка и эмаль конечно дороговато, а вот алюминиевый бачок думаю будет подешевле.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 37


« Ответ #89 : 21 Ноябрь 2017, 12:59:26 »

а как влияет время нагрева?
Нужно ли просто держать температуру водяной бани на 65С или ее как раз можно до 90С довести, а контролировать температуру молока?
В идеале я так понимаю что было бы не плохо сделать два змеевика, один в кастрюле с водой в 72С второй с водой в 32С и перегонять по нему молоко,
Внутри на выходе каждого змеевика термометр, а не ним подгонять температуру воды.

Записан
Страниц: 1 ... 7 8 [9] 10 11   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: