закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 9 10 [11] 12   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Пастеризация молока  (Прочитано 71156 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #100 : 25 Ноябрь 2017, 18:52:56 »

Сегодня очередная попытка с А-молоко, на сей раз я его пастеризовал при 65С, делал это в мультиварке, постоянно помешивая и контролируя температуру цифровым термометром с таймером.
Пастеризовал 4л в два захода по 2л соответственно. В мультиварке у меня есть 3D нагрев, то есть не только дно нагревается но и стенки тоже.
Затем сразу сливал молоко в кастрюлю для охлаждения. Кастрюля стояла в наполненной холодной воде раковине.
На этом молоке и MEITO точка флокуляции у меня вышла в 15мин.
Очень надеюсь что в этот раз с этим молоком все выйдет нормально
Записан
Алексей Сыровер
Пользователь
**
Сообщений: 5


WWW
« Ответ #101 : 18 Январь 2018, 19:56:41 »

Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 168



WWW
« Ответ #102 : 18 Январь 2018, 20:22:52 »

Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!
одно дела для себя и семьи... а вот на продажу!!!
а как дела с законами РФ? Они разве разрешают использовать непастер. молоко в сыроделии?
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 168



WWW
« Ответ #103 : 18 Январь 2018, 20:25:07 »

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.
Записан
Алексей Сыровер
Пользователь
**
Сообщений: 5


WWW
« Ответ #104 : 20 Январь 2018, 14:39:16 »

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 168



WWW
« Ответ #105 : 21 Январь 2018, 19:24:45 »



Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока
а расскажите, в чем разница! на рынках не требуется соблюдать законы? или Вы предупреждаете покупателей и они осознано берут у Вас продукцию из сырого молока?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #106 : 22 Январь 2018, 08:44:11 »

Мне тоже кажется странным такое разделение, вроде одна страна, закон один для всех, люди одни и те же, что в магазине, что на рынке. Не отрицаю, что сыры из сырого молока получаются вкуснее, я иногда сам делаю, но я ж для себя их делаю, и чтоб делать сыр из сырого молока нужно быть уверенным в молоке на 100% и даже больше.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Алексей Сыровер
Пользователь
**
Сообщений: 5


WWW
« Ответ #107 : 23 Февраль 2018, 12:39:07 »

Ребята,мы не первый год этим занимаемся и законы соблюдаем. Были и проверки в цеху и на рынке каждый день анализы сдаём. По закону,мы имеем право торговать не пастером на рынке. Только покупаетелей предупреждаем. А чтобы люди имели возможность есть действительно живой, полезный продукт,а не вкус культуры, молоко мы очень тщательно провеяем, корм и соержание животных соответсвенно.Люди разные, потребности и идеи у них тоже разные. Поэтому для одних делаем пастер,для других нет. Конечно для молодых сыров безопаснее пастер (если не заморачиваться с выбором молока). А для сыров длительного вызревания всё равно. Так что с выбором молока всё равно надо заморачиваться, если не хочется людям плохо сделать))
Записан
Astrahancev
Новичок
*
Сообщений: 4


« Ответ #108 : 12 Октябрь 2018, 10:42:26 »

Привет народ!
Сам я еще пока сыр не варил, занимался пивоварством, а сейчас самогонством (зерновым, не сахарным) и некоторым опытом, как мне кажется, я бы мог поделиться поскольку задачи одинаковые:
1. Нагрев - он должен быть максимально быстрый:
1.1 Назовем его "Вариант пивовара 1" насосом качаем с нижней части бака пиво молоко => пропускаем через проточный нагреватель => выливаем в верхнюю часть бака (желательно в центре)
1.2 "Вариант пивовара 2" доливом кипятка, тут у пивоваров получается очень точно попадать в градусы и выдерживать паузы, а в зависимости от рецепта пива таких пауз может быть от 2 до 5
1.3 "Вариант самогонщика 1" ПВК - пароводяной котел, т.е. имеем рубашку в которую спрятан ТЭН, ТЭН нагревает воду => она испаряется, а т.к. система замкнута то пар конденсируется на стенках нагревая их, затем отдав тепло внутренней стенке котла стекает в виде воды вниз к ТЭНу. именно им я и пользуюсь, конечно он безумно дорогой у меня вышло порядка 45000р (6кВт, 80л.) но оно того стоит: например сварить 20кг муки вообще никаких проблем с пригаром, вода 40л нагревается до 60градусов за 20 минут, не знаю долго это или нет для молока? есть для меня и другие преимущества: например поддержание комфортной для дрожжей температуры во время брожения поскольку у меня в подвале холодно...
1.4 "Вариант самогонщика 2" нагрев острым паром, тут схема такая: парогенератор-бак, пар из парогенератора по трубе попадает в бак с брагой молоком и нагревают его, тут тоже есть свои плюсы: дешевая конструкция по сравнению с ПВК, при желании парогенератор можно сделать широким сразу на 4 конфорки и тогда скорость нагрева увеличится ...
2. Охлаждение - оно тоже должно быть максимально быстрым:
2.1 "Вариант пивовара 1" - противоточный охладитель, самый быстрый вариант, из моего опыта: охлаждает 40л сусла 100градусов до 15-20 градусов использовав всего 40литров воды за минут 5-7. Конструкция: медная труба Ф8-10 внутри металлопластиковой трубы Ф15-20 вместе скручены спиралью чтобы меньше места занимало, вода подается снизу в рубашку а сусло молоко сверху, на встречу воде... длинна моего охладителя была около 10метров. Отсюда вытекает минусы: капец как дорого, медная труба постоянно засоряется хмелем, если его не фильтровать.
2.2 "Вариант пивовара 2" - погружной чиллер, медная, нержавеющая труба скрученая спиралью через которую подается холодная вода, охлаждает хорошо только если постоянно перемешивать, но все ровно долго
2.3 "Вариант самогонщика 1" используя рубашу ПВК - тут через рубашку в которой у нас ТЭН, пропускаем холодную воду, работает вариант если постоянно перемешивать, лично я использую этот метод чтобы охладить муку с 100град до 70, потом скорость охлаждения падает и я использую долив воды что бы охладить до 62град. и выдержать паузу
2.4 "Вариант самогонщика 2" для охлаждения с 62град до 25 я использую лед, предварительно замороженный за несколько дней, поскольку за сутки она затормозиться в холодильнике не успевает, именно этот способ я и рекомендую всем. Тут даже можно предварительно посчитать: сколько нужно льда для охлаждения до допустим 35С молока(учитываем теплоемкость молока как воды):
1 литр льда с Т=-16С надо считать как 1л воды с Т=-88
Например имеем: 26 молока Т=60 используя 6 литров льда получаем 32литра молока Т=32,25
Метод позволяет охладить любую смесь максимально быстро, например муку я охлаждаю буквально минут за10
Собственно вопрос к экспертам сыроделам:
Из п1.2, 1.4, 2.4 как скажется наличие воды в молоке на следующих этапах?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 430



« Ответ #109 : 12 Октябрь 2018, 10:56:40 »



...Из п1.2, 1.4, 2.4 как скажется наличие воды в молоке на следующих этапах?
Здравствуйте! Беру на вооружение Ваш замечательный способ охлаждения льдом, только я бы не рискнул кидать в молоко просто лед, а вот лед в полиэтиленовом пакете - почему бы и нет.
Записан
Страниц: 1 ... 9 10 [11] 12   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: