закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 9 10 [11]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Пастеризация молока  (Прочитано 67891 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
-Илья-
Постоялец
***
Сообщений: 40


« Ответ #100 : 25 Ноябрь 2017, 18:52:56 »

Сегодня очередная попытка с А-молоко, на сей раз я его пастеризовал при 65С, делал это в мультиварке, постоянно помешивая и контролируя температуру цифровым термометром с таймером.
Пастеризовал 4л в два захода по 2л соответственно. В мультиварке у меня есть 3D нагрев, то есть не только дно нагревается но и стенки тоже.
Затем сразу сливал молоко в кастрюлю для охлаждения. Кастрюля стояла в наполненной холодной воде раковине.
На этом молоке и MEITO точка флокуляции у меня вышла в 15мин.
Очень надеюсь что в этот раз с этим молоком все выйдет нормально
Записан
Алексей Сыровер
Пользователь
**
Сообщений: 5


WWW
« Ответ #101 : 18 Январь 2018, 19:56:41 »

Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #102 : 18 Январь 2018, 20:22:52 »

Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!
одно дела для себя и семьи... а вот на продажу!!!
а как дела с законами РФ? Они разве разрешают использовать непастер. молоко в сыроделии?
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #103 : 18 Январь 2018, 20:25:07 »

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.
Записан
Алексей Сыровер
Пользователь
**
Сообщений: 5


WWW
« Ответ #104 : 20 Январь 2018, 14:39:16 »

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 162



WWW
« Ответ #105 : 21 Январь 2018, 19:24:45 »



Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока
а расскажите, в чем разница! на рынках не требуется соблюдать законы? или Вы предупреждаете покупателей и они осознано берут у Вас продукцию из сырого молока?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1336



WWW
« Ответ #106 : 22 Январь 2018, 08:44:11 »

Мне тоже кажется странным такое разделение, вроде одна страна, закон один для всех, люди одни и те же, что в магазине, что на рынке. Не отрицаю, что сыры из сырого молока получаются вкуснее, я иногда сам делаю, но я ж для себя их делаю, и чтоб делать сыр из сырого молока нужно быть уверенным в молоке на 100% и даже больше.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Алексей Сыровер
Пользователь
**
Сообщений: 5


WWW
« Ответ #107 : 23 Февраль 2018, 12:39:07 »

Ребята,мы не первый год этим занимаемся и законы соблюдаем. Были и проверки в цеху и на рынке каждый день анализы сдаём. По закону,мы имеем право торговать не пастером на рынке. Только покупаетелей предупреждаем. А чтобы люди имели возможность есть действительно живой, полезный продукт,а не вкус культуры, молоко мы очень тщательно провеяем, корм и соержание животных соответсвенно.Люди разные, потребности и идеи у них тоже разные. Поэтому для одних делаем пастер,для других нет. Конечно для молодых сыров безопаснее пастер (если не заморачиваться с выбором молока). А для сыров длительного вызревания всё равно. Так что с выбором молока всё равно надо заморачиваться, если не хочется людям плохо сделать))
Записан
Страниц: 1 ... 9 10 [11]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: