закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Кислотность молока, зерна, сыворотки  (Прочитано 1134 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Кедровый
Новичок
*
Сообщений: 2


« : 20 Сентябрь 2019, 05:37:13 »

Доброго всем времени суток!

Сыр делать ещё не начинал, жду посылки с ферментом, закваской и лакмусовой бумагой.

Вот про лакмус и вопрос. Насмотревшись всяких рецептов, запутался окончательно... Кто-то уксус льёт, кто-то соду сыпет... Подскажите, какая всё-таки должна быть кислотность у заквасок для 1-го, 2-го и 3-го (РЗ) поколения, для начального молока, для зерна перед отделением сыворотки. Отличается ли кислотность для различных типов сыров (твёрдых, полутвёрдых, сычужных)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1380



WWW
« Ответ #1 : 26 Октябрь 2019, 17:13:55 »

Сыр делать ещё не начинал, жду посылки с ферментом, закваской и лакмусовой бумагой.
Надеюсь что скоро начнете это увлекательное действо! А так же надеюсь, что все у вас получится!
Цитировать
Насмотревшись всяких рецептов, запутался окончательно... Кто-то уксус льёт, кто-то соду сыпет...
Вот только совет вам, не нужно смотреть рецепты, особенно на ютубе, рецепты нужно читать, вот на таких вот форумах как этот, читать, пробовать делать, анализировать, задавать вопросы, снова читать и т.д. Пока не наберетесь опыта.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1380



WWW
« Ответ #2 : 26 Октябрь 2019, 18:32:11 »

Подскажите, какая всё-таки должна быть кислотность у заквасок для 1-го, 2-го и 3-го (РЗ) поколения, для начального молока, для зерна перед отделением сыворотки. Отличается ли кислотность для различных типов сыров (твёрдых, полутвёрдых, сычужных)
Кислотность у  Рабочей Закваски должна быть примерно одинаковая для любого поколения, иначе и не может быть. Начальная кислотность молока должна быть не ниже рН 6.8-6.7 насколько я помню. Кислотность зерна разная для разных сыров, для полутвердых эторН 6.1-6.30.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1380



WWW
« Ответ #3 : 26 Октябрь 2019, 18:35:04 »

Кислотность закваски можно найти в моей ветке про изготовзение рабочей закваски
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Кедровый
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #4 : 31 Октябрь 2019, 00:21:15 »

Можно. Но это совсем обескураживает...
бабуля пишет:
"Кислотность первичной закваски 75-90° Т."
"Заквашенное молоко выдерживают при температуре 28-30° С до свертывания. <...>  Кислотность закваски 85-95° Т."
"Готовая производственная закваска имеет кислотность 90-105° Т"
Но при этом:
Титруемая кислотность, в °Т - Пределы рН
16   6.75-6.72
17   6.71-6.67
19   6.60-6.55
20   6.54-6.49
21   6.48-6.44
22   6.43-6.39
23   6.38-6.34
24   6.33-6.29
25   6.28-6.24
26   6.23-6.19
27   6.18-6.14

Мы точно говорим об одних и тех же Градусах Тёрнера?

Значения на пол-порядка отличаются...
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1380



WWW
« Ответ #5 : 31 Октябрь 2019, 06:11:05 »

у меня написано не в градусах, а в единицах рН.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1380



WWW
« Ответ #6 : 31 Октябрь 2019, 09:50:56 »

Какие цифры вас смущают?
Вот как то я ранее писал:
Цитировать
. мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,2 - 4,5.
Термофильная должна иметь рН 4,0 - 4,2     

Хотя я никогда не измеряю рН РЗ, смотрю на консистенцию.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Lenusik
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #7 : 31 Октябрь 2019, 11:20:09 »

Здравствуйте! Я в сыроварении совсем новичок. Очень нужна помощь!  горестный плач
Держу коз. Пробовала сделать самый простой сыр (брынзу правильнее будет сказать, наверное). Молоко нагревала до 35 градусов, добавляла фермент  Мейто (на 5 литров молока 10 мл.) Минут через 40 уже было видно, что процесс идет. А через 1ч. 30 мин. уже было хорошее плотное кольцо. Но в один "прекрасный" день кольцо образовалось через 3 часа, потом через 12 (качество сыра при этом конечно становилось хуже). Сейчас уже больше суток стоит и ни намека на кольцо, хотя и молоком это уже не назовешь. Заподозрила одну из коз на скрытый мастит... Сделала пробу от каждой козы отдельно. Ни от одной козы молоко не сработало. На кислотность не проверяла. Где купить тестовые полоски? (в аптеках нет). Прочитала, что от корма может зависеть. Возможно, но как это понять??
Посоветуйте что делать? Обидно. Молоко то есть. Люди из магазинного делают, а я...
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 447



« Ответ #8 : 31 Октябрь 2019, 11:37:53 »

.
Здравствуйте! Такое бывает осенью-зимой. Попробуйте в аптеке взять хлорид кальция, 1 ампула на 5 литров молока. В козьем молоке мало казеина, поэтому его добавлять обязательно. Только аптечный, в интернете лучше не покупать.
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1380



WWW
« Ответ #9 : 31 Октябрь 2019, 12:21:13 »

Это явно от качества молока. А корма поменяли для козочек?
Попробуйте с хлористым, возможно частично поможет.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: