закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: приготовление плавленного сыра  (Прочитано 31145 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #30 : 10 Ноябрь 2012, 10:23:38 »

что то одна демогогия пошла.....

Диалектика,дамы и господа! А в целом пора новую ветку открывать,конечно...
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #31 : 10 Ноябрь 2012, 11:58:53 »

теперь второй рецепт:
беру подкисшее молоко (не кислое, когда оно уже одним куском, а именно подкисшее)
увеличиваю кислотность добавляя на 3 л. молока 1 ч.л. лим.кислоты (без горки - снимаю ножом)
добавляю стандартное количество фермента . все это вводится в разбавленном виде, постепенно в холодное молоко
ставлю на водную баню. и оттапливаю творог. что бы сделать его мелкозернистым, можно поработать венчиком.
откидываю всю массу на марлю, даю стечь сыворотке. через пару часов перекладываю получившийся творог в емкость, добавляю соли, прянностей по вкусу. соду добавляю из стандартного расчета (1 кг - 1 ч.л.)
ставлю на водную баню и перемешиваю миксером. постепенно масса плавится и становится похожа на сгущенное молоко.
повторюсь - по этому рецепту всегда получаю стабильный результат. сырная масса очень похожа на "Янтарь". в холодильнике сыр становится более плотным, но все равно замечательно намазывается на хлеб и даже в холодильнике потом выравнивается. вот сейчас осенило, что если сделать формочки из фольги и разлить сыр в них, то получатся прям как магазинные треугольнички.
                                                                                                                                                                                                        Интересный рецепт,можно испытать.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #32 : 10 Ноябрь 2012, 12:04:52 »

что то одна демогогия пошла.....

Диалектика,дамы и господа! А в целом пора новую ветку открывать,конечно...
                                                                                                                                                                                             "Курилку" на зиму.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #33 : 28 Ноябрь 2012, 12:30:52 »

теперь второй рецепт:
беру подкисшее молоко (не кислое, когда оно уже одним куском, а именно подкисшее)
увеличиваю кислотность добавляя на 3 л. молока 1 ч.л. лим.кислоты (без горки - снимаю ножом)
добавляю стандартное количество фермента . все это вводится в разбавленном виде, постепенно в холодное молоко
ставлю на водную баню. и оттапливаю творог.

Попробовала. Получилось что-то резиновое-вкусное, не расплавилось до состояния сгущенного молока, но тянулось сантиметров на 40.

Наверное степень скисания молока не такая была. Молоко как желе должно было уже быть?
Записан

Пусть все будут счастливы.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #34 : 28 Ноябрь 2012, 13:14:56 »

Возможно рецепт хорошо работает летом-тогда молоко быстро набирает кислоту: вечернее молоко  оставить до утра на улице и в 9часов то,что надо получим.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #35 : 28 Ноябрь 2012, 13:34:19 »

Вот когда летом молоко кислое было-рецепта не было, теперь рецепт есть, молоко не киснет  печальный
Хотелось бы автора рецепта услышать по поводу скисания молока. Уж очень хочется сыр намазать на хлеб и с чаем  :улыбка
Записан

Пусть все будут счастливы.
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #36 : 28 Ноябрь 2012, 14:30:19 »

рецепт родился случайно - не получилась моцарелла. подмигивающий
молоко не держу до состояния "киселя". просто на вкус уже слышна кислинка.
последний раз делала так примерно недели 3 назад. так что думаю дело не в сезонности.
делала такой сыр уже не один раз. различие бывает только в консистенции и то небольшое. т.е. варьируется от "сгущенки" до "слегка привареной сгущенки".
но мажется всегда замечательно.
Записан
omkara
Старожил
****
Сообщений: 153



« Ответ #37 : 28 Ноябрь 2012, 14:43:40 »

рецепт родился случайно - не получилась моцарелла. подмигивающий
молоко не держу до состояния "киселя". просто на вкус уже слышна кислинка.
последний раз делала так примерно недели 3 назад. так что думаю дело не в сезонности.
делала такой сыр уже не один раз. различие бывает только в консистенции и то небольшое. т.е. варьируется от "сгущенки" до "слегка привареной сгущенки".
но мажется всегда замечательно.
Тогда может я не до плавила. Насадок нет для теста, а погружной блендер не подойдет, наверно. Вымешивала лопаткой. Вот бы видео посмотреть, как он у Вас плавиться. Как долго? И еще какие специи добавляете? Мне куркума не понравилась, а асафетида в самый раз. Черный перец, наверное должен быть мелкого помола?
Записан

Пусть все будут счастливы.
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #38 : 13 Декабрь 2012, 01:34:08 »

буквально на прошлой неделе делала сырок. сезонность  не проблема.
попробовала "поиграть" с рецептом. найти моменты, которые могут повлиять на конечный продукт.
во- первых оттапливала сырную массу при высокой температуре (почти кипела вода на водной бане) в итоге она получилась достаточно тугая, как тесто.
и положила меньше соды.
выводы :
1  топить сыр нужно на малых температурах , не больше 60-70 гр . сырное зерно получается более влажное и конечный продукт более жидкий.
2 количество соды влияет на скорость "плавления" сырной массы, чем больше соды - тем быстрее идет процесс.
3 водная баня (когда уже плавится сыр), то же не очень горячая. примерно 50 гр. сырная масса, во время плавления нагревается примерно до 40 гр.
Записан
savaanna
Старожил
****
Сообщений: 146


savaanna


WWW
« Ответ #39 : 13 Декабрь 2012, 01:36:12 »

я добавляла только черный перец. действительно мелко молола.
мне кажется можно добавлять любые прянности.
главное, что бы вам нравилось.
кстати, можно не солить, а добавить сахар и корицу - получится сладкий сырок.
Записан
Страниц: 1 2 3 [4] 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: