Адыгейский сыр

[UpAlexandr]

Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока. Для обкатки ареометра-)) замерил плотность молока, получилось 1.036 при темп.16гр. Нагрел молоко на водяной бане до 82-83 гр., хотел сделать исключительно на лимонном соке, т.к. первый раз - сыворотки нет. Но предварительно приготовил раствор порошковой лимонной кислоты 1,5 литра (на всякий). Надавил примерно 10 столовых ложек лимонного сока, добавил в сок кипятку до 70 гр. Медленно вливал сок, вылил весь - только "снежинки" появились слегка, раствор порошковой кислоты не зря оказалось приготовил...В попыхах перегрел его до 85гр, вливал очень медленно при перемешивании, и, буквально через 2 поварешки раствора (как выяснилось в последствии, раствор получился 30гр.лимонки на 1,5л воды, т.е. очень кислый), почти полностью образовался сгусток. т.е. влил всего примерно 200 мл. раствора. Сыворотка стала прозрачной. Сгусток плавал весь наверху. Добавил ещё 1-у контрольную поварешку раствора, выждал мин 15-20. Далее по рецепту - посолил, покрутил, остудил, поставил в холодильник. Пока вертел, случайно кусочек сковырнул, ...пришлось попробовать, вроде как получилось. В общем, если правильно понял, то суть в том, чтобы не переборщить с кислотой, путем контроля объема вливания раствора кислоты или сыворотки, независимо насколько они закислены. Поправьте, если не прав.

[abc]

Переборщить с кислотой достаточно сложно.  Она в сыворотку уйдет.  Ну это конечно если лить без фанатизма.   С первым Паниром вас.

[UpAlexandr]

Переборщить с кислотой достаточно сложно.  Она в сыворотку уйдет.  Ну это конечно если лить без фанатизма.   С первым Паниром вас.

Спасибо! В общем то сыр получился, единственное, с солью немного перебор....А так, результат удовлетворил. Консистенция  - кусочек не ломается толщиной 5-7 мм, длиной 6-7см, шириной 3-4см, просто гнется. Я полагал, что если перебрать с кислотой, то сыр может получиться сухой, ломкий или рассыпчатый... Молоко цельное, 3 дня назад ещё было в корове, которая около месяца после отела. Думаю, замечательное свойство этих сыров в том, что прощают ошибки ученикам-))

[Алекс.]

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр с магазинного 2.5 % пастеризованного молока и  сыворотки. Как по рецепту.  Сыворотку сквасил, т.е. постояла на кухне дня три или четыре. Затем убрал в холодильник, дабы не перекисла. Ну вот ,... Нагрел молоко на водяной бане до 85, сыворотку до 72..и стал по тихоньку вливать сыворотку..Но сгусток ( свертывание) не произошло.... На 5л молока , влил  литр сыворотки... Может чуть больше . Подумав что сыворотка не до сквашена ( кислотность мала) я решил добавить 1ч.ложку лимонки..И опять - ничего не произошло !!! Шокирован Шокирован Шокирован  Попробовал жидкость-  сильно кислая... Простояла мин 30-45.., ничего..Визуально сгусток получился как при приготовлении Рикотты.... Почему., так получилось.. Может что с молоком? До этого делал Адыгейский сыр, но с домашнего молока,и та же сыворотка, все нормуль...( сыр получился , за уши не оттянешь) , а это...

[Алекс.]

Подскажите, гуру..., что в моих действиях не по рецепту? ??? ??? ???

[Виталий First]

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК???????????????

[Виталий First]

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК?НепонимающийНепонимающийНепонимающийНепонимающий??

[sally555]

Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК?НепонимающийНепонимающийНепонимающийНепонимающий??

Зачем до кипения доводить, 83-86 градусов  и хорош.

[Ronaldrect]

Сенной рынок, там его много
На рынке у адыгейской трассы условия, в которых сыр содержится, не способствуют.. ээээ... долгой его жизни

Но самый богатый ассортимент адыгейского сыра - на Центральном рынке Майкопа, в субботу утром Чего только там нет

[RomanVV]

у меня есть вопрос по сыру панир (который из молока и делится на фракции лимон.кислотой).
Я его готовлю из сухого обезжиренного молока (ну как готовлю, делал несколько раз).
Состав сухого молока:
белки ------ 33г
углеводы - 54,5г
жиры ------ 1,25г
Вопрос: большая часть углеводов остается в сыворотке или они отправляются в сыр в равной мере, как и белки?

Дополнительная информация (цитаты из интернета):
"В молоке углеводы составляют до 40 % сухих веществ и представлены преимущественно (до 90 %) молочным сахаром лактозой, а также галактозой и глюкозой. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность."
"Панир обладает не только чудесным вкусом, но и является лактовегетарианским продуктом."
"его можно употреб_ля_ть без опасений даже людям с аллергией на лактозу. "

Но, дополнительно хочу у вас узнать, так ли это? Действительно ли сахара остаются в воде?