закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 86   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Мой первый сыр  (Прочитано 487697 раз)
0 Пользователей и 4 Гостей смотрят эту тему.
Khavva
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #20 : 13 Апрель 2011, 14:15:28 »

Спасибо за ответ! улыбка Учту при приготовлении сыра.
Записан
NikOlga
Постоялец
***
Сообщений: 29


« Ответ #21 : 27 Апрель 2011, 13:03:04 »

как вы отмериваете 10 часть пакетика пепсина?
Вот тут я рассказала, что я придумала:
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,52.10.html
Записан
NikOlga
Постоялец
***
Сообщений: 29


« Ответ #22 : 27 Апрель 2011, 13:34:41 »

Накопились вопросы к знатокам :улыбка

Вот, сейчас рассматриваю свою первую головку "настоящего" сыра.
Уже выдержанного 10 дней в холодильнике.

Вопрос первый, возникающий в ходе процесса:

- когда вынимаю головку сыра из пресса, очень сильно прилипшей к сыру оказывается марля, в которой он был помещён под пресс. Снять безболезненно её не получается... приходится буквально местами отдирать её... от чего нарушается "гладкость" головки...
Что тому причиной?

Вопрос второй, возникший при рассматривании уже выдержанной головки сыра:

- сыр высох... Стал твёрдым и пошёл довольно многочисленными и кое-где весьма глубокими трещинами... Не знаю, удастся ли их просто разровнять горячим ножом...
В чём причина? И является ли это нормой?
Эту головку сыра я хочу сейчас "запечатать" в воск и хранить... ну... хотя бы до осени... Эксперимент)))

Как делала и чего хотела достичь:

Рецепт "компилировала"))) из просмотренного видео и прочитанного форума)))
За основу же взяла видео по изготовлению сыра Пармезан, поскольку именно на пармезан захотелось "замахнуться")))
Вот это: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,86.0.html

Итак:

- 9 литров свежего домашнего молока нагрела до t*40-42*.
- развела в молоке 300 мл. домашнего йогурта на закваске Симбивит.
- выдержала под крышкой 15 минут. Температура за это время снизилась до 38-39*
- добавила разведённую в воде 1/10 часть пакетика Мейто
- выдержала 45 минут. Получился замечательный "чистый излом"!
- порубила сыр "венчиком"
- устроила "водяную баню", поместив кастрюлю в таз с водой ок. 39-40* и оставила на 3 часа.

До этого момента, по моему представлению, всё прошло безупречно))).

- слила сыворотку
- сняла со дна сырную массу... О творожистости нет и речи... получилась довольно упругая, поскрипывающая масса.
- порвала руками мелко, как смогла
- положила под пресс. Пресс у меня как для винограда, только переделанный под меньший диаметр. Периодически подкручивала давление по мере отхода сыворотки. Закручивала плотно, но без фанатизма. С одной стороны, чтоб не переусердствовать, с другой - чтоб максимально отошла влага, поскольку задумала я-таки пармезан)))
- через часа три сыр перевернула и оставила под прессом до утра.
- о проблеме изъятия сыра из марли я уже написала... марля буквально вросла в сыр...))) Но головка сыра в целом получилась славная и симпатичная)))
- утром сделала солевой раствор, положила в него головку сыра на 24 часа
- через 24 часа вынула головку из раствора, обсушила и убрала в холодильник...

И вот держу в руках кирпичик щедро испещренный трещинками...
Мне кажется, что если дать ему ещё посохнуть, то сухость его вовсе разорвёт на части...

Что у меня получилось?
Это вариант нормы? или выкинуть?
Хочу всё-таки попробовать "укатать" его в воск... Поможет?

ПыСы: следом сделала уже ещё одну головку сыра. Уменьшила время выдержки после добавления фермента до двух часов. Уменьшила время под прессом до шести в общей сложности... Марля отдиралась так же тяжело...
Записан
NikOlga
Постоялец
***
Сообщений: 29


« Ответ #23 : 28 Апрель 2011, 09:48:25 »

Сыр, упакованный в воск пролежал в холодильнике ночь... на воске пошла трещина...
Разорвёт всё ????
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #24 : 30 Апрель 2011, 22:59:17 »

По моему вы с температурой немного ошиблись.  32-35 и марля не будет приставать.
Записан
Dmitriy
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #25 : 03 Май 2011, 18:41:45 »

Накопились вопросы к знатокам :улыбка

Вот, сейчас рассматриваю свою первую головку "настоящего" сыра.
Уже выдержанного 10 дней в холодильнике.

Вопрос первый, возникающий в ходе процесса:

- когда вынимаю головку сыра из пресса, очень сильно прилипшей к сыру оказывается марля, в которой он был помещён под пресс. Снять безболезненно её не получается... приходится буквально местами отдирать её... от чего нарушается "гладкость" головки...
Что тому причиной?

Вопрос второй, возникший при рассматривании уже выдержанной головки сыра:

- сыр высох... Стал твёрдым и пошёл довольно многочисленными и кое-где весьма глубокими трещинами... Не знаю, удастся ли их просто разровнять горячим ножом...
В чём причина? И является ли это нормой?
Эту головку сыра я хочу сейчас "запечатать" в воск и хранить... ну... хотя бы до осени... Эксперимент)))

Как делала и чего хотела достичь:

Рецепт "компилировала"))) из просмотренного видео и прочитанного форума)))
За основу же взяла видео по изготовлению сыра Пармезан, поскольку именно на пармезан захотелось "замахнуться")))
Вот это: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,86.0.html

Итак:

- 9 литров свежего домашнего молока нагрела до t*40-42*.
- развела в молоке 300 мл. домашнего йогурта на закваске Симбивит.
- выдержала под крышкой 15 минут. Температура за это время снизилась до 38-39*
- добавила разведённую в воде 1/10 часть пакетика Мейто
- выдержала 45 минут. Получился замечательный "чистый излом"!
- порубила сыр "венчиком"
- устроила "водяную баню", поместив кастрюлю в таз с водой ок. 39-40* и оставила на 3 часа.

До этого момента, по моему представлению, всё прошло безупречно))).

- слила сыворотку
- сняла со дна сырную массу... О творожистости нет и речи... получилась довольно упругая, поскрипывающая масса.
- порвала руками мелко, как смогла
- положила под пресс. Пресс у меня как для винограда, только переделанный под меньший диаметр. Периодически подкручивала давление по мере отхода сыворотки. Закручивала плотно, но без фанатизма. С одной стороны, чтоб не переусердствовать, с другой - чтоб максимально отошла влага, поскольку задумала я-таки пармезан)))
- через часа три сыр перевернула и оставила под прессом до утра.
- о проблеме изъятия сыра из марли я уже написала... марля буквально вросла в сыр...))) Но головка сыра в целом получилась славная и симпатичная)))
- утром сделала солевой раствор, положила в него головку сыра на 24 часа
- через 24 часа вынула головку из раствора, обсушила и убрала в холодильник...

И вот держу в руках кирпичик щедро испещренный трещинками...
Мне кажется, что если дать ему ещё посохнуть, то сухость его вовсе разорвёт на части...

Что у меня получилось?
Это вариант нормы? или выкинуть?
Хочу всё-таки попробовать "укатать" его в воск... Поможет?

ПыСы: следом сделала уже ещё одну головку сыра. Уменьшила время выдержки после добавления фермента до двух часов. Уменьшила время под прессом до шести в общей сложности... Марля отдиралась так же тяжело...

Добрый день!
По поводу трещин: Вероятно, Вы разрезали слишком плотный сгусток.
Также  причина может быть  в том, что ваш сыр долгое время пролежал в холодильнике. Подсыхание корки сыра могло привести к трещинам.
По поводу прилипания марли к сыру: Скорее всего это связано с высокой кислотностью сырной массы.
Записан
Арина
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #26 : 20 Май 2011, 12:22:04 »

Дорогие дурузья!
Помогите пожалуйста. Какое-то время назад делала свой первый сыр. Молоко - деревенское свежее. Прочитав чей-то опыт добавила в молоко двойное количество фермента, все остальное делала строго по рецепту. Сыр получился вкусный, но очень скрипучий, наверное вы называете это резиновый, хотя мне кажется, что он именно скрипучий, скользит и скрипит на зубах.
Далее я пыталась из него сделать моцареллу. Поливала горячей водой (60-70 С) и растягивала. И это совершенно не удалось. От горячей воды он не расплавился, не стал податливым и тягучим, а просто таял на глазах - вымывался у уплотнялся еще больше. Есть его было невозможно .
Заранее благодарю за советы
Записан
NikOlga
Постоялец
***
Сообщений: 29


« Ответ #27 : 27 Май 2011, 20:38:50 »

Далее я пыталась из него сделать моцареллу. Поливала горячей водой (60-70 С) и растягивала. И это совершенно не удалось. От горячей воды он не расплавился, не стал податливым и тягучим, а просто таял на глазах - вымывался у уплотнялся еще больше. Есть его было невозможно .
Заранее благодарю за советы
Вот и я... сегодня в четвёртый раз попыталась сделать Моцареллу...
Первый опыт меня просто потряс! Получилось - великолепно! я просто не ожидала!
Я решила: УРА! я умею это делать!!!
Но ни второй... ни третий... ни - вот - четвёртый раз категорически не удаются...
Первые минуты вроде начинает тянуться, а потом начинает крошиться и уплотняться...
Записан
NikOlga
Постоялец
***
Сообщений: 29


« Ответ #28 : 27 Май 2011, 20:51:29 »


Добрый день!
По поводу трещин: Вероятно, Вы разрезали слишком плотный сгусток.
Также  причина может быть  в том, что ваш сыр долгое время пролежал в холодильнике. Подсыхание корки сыра могло привести к трещинам.
По поводу прилипания марли к сыру: Скорее всего это связано с высокой кислотностью сырной массы.

Спасибо!

Похоже, я разобралась, в чём проблема: сыр потрескался действительно от того, что в первый раз я передержала его в холодильнике.
Сейчас я сушу сыр перед "укатыванием в воск" не больше двух суток. За это время сыр вполне сверху высыхает.
А прилипал сыр к марле похоже потому, что я слишком рьяно кидалась его отжимать. У меня пресс как для винограда. И я, положив в него сыр, стремилась СРАЗУ отжать всю воду, прилагая максимум усилий на рычаг пресса.
Как только я перестала усердствовать и стала подкручивать давление пресса постепенно - сыр перестал прилипать улыбка
Записан
NikOlga
Постоялец
***
Сообщений: 29


« Ответ #29 : 27 Май 2011, 20:52:50 »

По моему вы с температурой немного ошиблись.  32-35 и марля не будет приставать.
Да! и температуру я тоже немного снизила)))
32 ещё не рискнула, но 35-37 делаю)))
Записан
Страниц: 1 2 [3] 4 5 ... 86   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: