закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 82 83 [84] 85 86   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Мой первый сыр  (Прочитано 337317 раз)
0 Пользователей и 6 Гостей смотрят эту тему.
rig80
Постоялец
***
Сообщений: 24


« Ответ #830 : 31 Октябрь 2016, 09:18:25 »

А в холодильнике влажность ниже, порядка 25-35%. Когда смотрел первый раз, то ошибся, т.к. не учел, что гигрометр перенс из теплого помещения и ему нужно было больше времени постоять, чтобы данные приблизились к реальным показателям. Про контейнеры тоже как раз думал, только смущает момент - а не заплесневеет ли в них сыр в таком закрытом пространстве? Или вы в них отверстия сверлите?
Записан
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #831 : 31 Октябрь 2016, 09:42:24 »

Сделал еще раз сыр из 5 л. Решил увеличить вес (1-й раз - 4 кг, 2-й - 7 кг, 3-й - 12 кг). Также заворачивал в марлю при прессовании. После прессования получил вес головки все равно 827 гр. Видимо, слишком жирное молоко, как вы и написали выше (сыр получается желтым). После суток обсыхания в холодильнике вес уменьшился только на 23 гр. Поставлю в дегидратор часов на 12 только под вентилятор - в нем влага хорошо испаряется, только придется открыть окно в этом помещении, чтобы снизить температуру до 12-14 гр. В следующий раз попробую снимать сливки.
Также еще читал, что для производства сыра тоже самого сорта сыра из козьего молока его нужно брать меньше, чем если бы делался сыр из коровьего, примерно на 20-25%, при этом выход сыра будет одинаковым. Посмотрел таблицу сравнения козьего и коровьего молока, оказалось, что козье немного жирней по составу, видимо в этом и причина. Может тогда и нет так критично, что при сильной жирности коровьего молока сырная головка получается большего веса и выход сыра, соответственно, больше? Что вы думаете об этом?
У меня из 9 литров получается 950 грамм. Причем одинаково, что из козьего, что из коровьего.
Записан
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #832 : 02 Ноябрь 2016, 20:02:31 »

Уважаемые сыроделы, подскажите... Наткнулся в видео на такое... Тетенька говорит "для этого сыра время коагуляции два часа" и дальше рассчитывает количество вносимого фермента. У меня почему то отложилось, что фермента нужно вносить согласно рекомендации производителя, дальше "ловить" флокуляцию и по коэффициенту для данного сыра уже определять время. Подскажите как правильно?
Да... Еще.. Маленькое время (5 мин) флокуляции это плохо?
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #833 : 03 Ноябрь 2016, 07:38:41 »

Маленькое время (5 мин) флокуляции это плохо?
Смотря какой сыр готовите. Для Моцареллы с лимонкой, например, это нормально, там кислотность изначально высокая. А для "обычных" сыров, типа Гауды, ТФ должна быть 15-20 минут. Сергей уже писал, что время коагуляции влияет на влажность зерна. И еще, чем больше время, тем больше возрастает кислотность. Тут все взаимосвязано. Поэтому для начала лучше придерживаться проверенного надежного рецепта. Со временем, когда придет опыт и чутье, можно экспериментировать. Я так думаю...
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #834 : 03 Ноябрь 2016, 07:54:20 »

Коллега, простите за резкость, если вы делаете сыр по рецепту госпожи Лазаревой, почему бы вам не обратится к ней за советом? Я не скажу за других коллег, но лично я не собираюсь комментировать рецепты Лазаревой,а тем более разбирать их последствия! Если хотите научиться делать сыр, забудьте все те "волшебные" рецепты, и удалите все ссылки на  эти вредоносные видеоролики,
Согласен на все 100 процентов! Я ни в коем случае не хочу критиковать г-жу Лазареву, но в ее роликах сквозит тема: "сыр - это просто", или "просто добавь нужные ингредиенты". Так вот, сыр - это не просто. Это очень не просто и все очень неоднозначно. Автор продает ингредиенты и оборудование для сыроделия. В роликах есть коммерческая подоснова. Она не рассказывает о тонкостях всех процессов. Она сыпет сухую БК в молоко и не заморачивается с приготовлением заквасок. Иначе зритель может подумать, что что все сложно и запутано ( а так оно и есть).
Лазарева - наверняка опытный сыродел, но в роликах коммерция, а не обучение. Понимаете суть?




Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #835 : 03 Ноябрь 2016, 08:04:55 »

Спасибо Михаил. В общем то я и придерживаюсь рецепта. Только по неопытности видимо перебарщиваю с коагулянтом. Хотя вроде отмеряю на весах с точностью 0.01. Я правильно понимаю что нужно стараться рассчитать так, чтоб ТФ была 15 - 20 мин?
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #836 : 03 Ноябрь 2016, 08:59:47 »

Да, если вы готовите "обычный" полутвердый сыр, типа Гауды, то 15-20 минут ТФ будет оптимально. Каким ферментом вы пользуетесь?
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #837 : 03 Ноябрь 2016, 09:14:37 »

Да, если вы готовите "обычный" полутвердый сыр, типа Гауды, то 15-20 минут ТФ будет оптимально. Каким ферментом вы пользуетесь?
Мейто. Хотя понакупил жидких. Но что то пока боюсь их использовать. Где как пишут... То разводить в воде то прямо в молко капать. Вот я и очкую)))
А вообще процесс меня захватил))))
Записан
michael_il
Старожил
****
Сообщений: 171



« Ответ #838 : 03 Ноябрь 2016, 09:48:42 »

Отлично! Я тоже использую Мейто. На 8 литров молока отмеряю 0.12 -  0.14 грамма и тогда получаю ТФ в районе 15 минут при 32-х градусах. Тут конечно еще зависит от качества молока и от качества самого фермента, но у меня получается так.
Развожу сухой фермент в 50 мл кипяченой холодной воды, непосредственно перед тем как вводить его в молоко.
Записан

К черту сомнения! Бери и делай!
Злой Evil
Постоялец
***
Сообщений: 31


« Ответ #839 : 03 Ноябрь 2016, 10:06:52 »

Я где то прочитал, что на 32 градуса надо больше мейто.... Поэтому на 6 литров развожу 0.1 в 100 мл за пол часа до внесения. И ТФ ну... 5 - 6 минут.((( 10% хлористый лью где то 10 мл (молоко козье) Вобщем одни непонятия((( Думаю со временем придет...
Записан
Страниц: 1 ... 82 83 [84] 85 86   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: