закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 84 85 [86]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Мой первый сыр  (Прочитано 384343 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #850 : 23 Ноябрь 2017, 21:05:04 »

Здравствуйте. Решил и я написать про свой первый опыт сыроделия. В наличии имеется корова, поэтому было решено попробовать себя в сыроварении. Выбор пал на рецепт сыра Гауда. На ютюбе есть ролики.
С почином вас! На вид действительно настоящий сыр! Про вкус поверим вам на слово улыбка. Вообще, чем меня привлекло сыроделие? Мне это кажется какой то магией!
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Shnaider
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #851 : 23 Ноябрь 2017, 21:51:46 »

А не подскажите? Эту Гауду я делал из обычного молока. Но на ютюбе, есть ролики, где люди утверждают, что Гауда делается из обезжиренного молока. Я попробовал и из такого сделать(созреет через месяц). А где посмотреть действительно классический рецепт? Заранее спасибо за ответ.
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 423



« Ответ #852 : 24 Ноябрь 2017, 13:55:31 »

А где посмотреть действительно классический рецепт? Заранее спасибо за ответ.
Отличие классической Гауды от обычного твердого сыра : сырное зерно сразу охлаждается прохладной водой или сывороткой, для уменьшения кислотности. Остальное всё так же. Но да, в классическом сыре молоко обезжиренное (точнее, с малым количеством жира), хотя сейчас можно встретить Гауду из необезжиренного молока.
Записан
Shnaider
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #853 : 04 Декабрь 2017, 18:07:31 »

Здравствуйте. Разрезал ещё одну головку Гауды, но она в отличии от предыдущего сыра сварена из от сепарированного молока.И подсыхал сыр в холодильнике на нижней полке, а не при комнатной температуре.Сыр получился намного пластичней первого, соль в норме, но чуть чуть кислинка в послевкусии. Думаю, опять же из  -за не той температуры созревания. А так, вполне себе Гауда. отлично!
Записан
Matfik
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #854 : 19 Август 2018, 14:44:50 »

Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.

Использовал закваску БК Углич-5А, пепсин мейто, дервенское молоко 10л (очень жирное, слой сливок в 3-х литровой банке примерно 1\5 часть), электронный термометр ИКЕА (никогда не пользуйтесь этими термометрами).

Нагрел молоко до 32-33С, внес закваску (просто насыпал сверху), подождал 5 минут и тщательно перемешал. Оставил на полтора часа при данной температуре. После внес заранее подготовленный раствор фермента и перемешал в течении минуты. Поддерживая t 32-33С продержал молоко до образования сырной массы. Разрезая на кубики в каждой плоскости выдерживал 5 минут. Дальше начал нагревать молоко до 40С, тут произошел косяк, термометр завис, в итоге перегрел молоко (снизу молоко нагрелось до 47-48 градусов, сверху 39-41). После чего оставил на 10-15 минут и начал сливать сыворотку. Из 2,5 литров приготовил 75С раствор соли. Ну и дальше начал ждать пока масса сможет тянуться. Примерно через 4 часа масса начала тянуться в воде 80-90С. Вытянул сыр. Получилось 1-1,2 кг сыра, не взвешивал. Все колобки поместил на 75 минут в остуженный соляной раствор.

Достал, промокнул бумажными полотенцами и начал пробовать. Цвет получился желтоватый, сливочный, не белый как у магазинной моцареллы. Вкус, снаружи конечно просолен что надо(люблю соленые сыры), внутри пресный. Текстура однородная, но сыр был немного резиновым. Не понравилось что внутри сыр пресный и поместил в рассол один шарик до утра. Утром решил попробовать что поменялось, достал шарик из рассола и шарик просто из холодильника, между ними разницы никакой, НО в послевкусии появилась отчетливая кислинка и сливочный вкус. Я так понял, что нужно мерить кислотность сырной массы и как-то её регулировать. В принципе первым в своей жизни сыром доволен, все кто пробовал сказали вкусно, пахнет коровкой (деревенским молоком, а не коровником). В дальнейшем хочу готовить всё-таки на водяной бане (а не просто на плите как в этот раз) и добиться более нежного сыра и с минимальной кислинкой. Буду рад увидеть комментарии и замечания. Фото получившегося сыра прикладываю.


* для форума.png (903.14 Кб, 585x780 - просмотрено 57 раз.)
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1360



WWW
« Ответ #855 : 20 Август 2018, 08:06:16 »

Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.
Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?
Обычно резиновость и скрипучесть проходит на следующий день. Если хотите чтобы сыр просаливался, делайте колобки небольшого размера 3-5см в диаметре, обычно у меня они солятся 40 минут в стандартном рассоле. Но вообще, Моцареллу обычно не делают сильно солёной.
Кислотность в сыроделии безусловно один из важнейших параметров, а в случае с Моцареллой тем более! При разной кислотности, можно получить разный по консистенции и вкусу сыр. Так же очень влияет на конечный результат скорость набора этой самой кислотности. Помимо кислотности, очень важна влажность! Ведь чем мягче и нежнее сыр, тем больше должна быть его влажность. А основа конечной влажности закладывается на этапе становления сгустка, для этого существует такой параметр как Мультипликатор.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Matfik
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #856 : 21 Август 2018, 10:51:21 »

Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.
Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?

Спасибо за отзыв! Перед стартом очень много читал и смотрел, слишком много информации сразу, поэтому и не уловил, что нужна смесь термо и мезо. В будущем, безусловно, буду пробовать этот вариант. Резиновость и скрипучесть, как вы и написали, прошли на второй день, я забыл об этом написать, но по ощущениям хочется добиться ещё более нежного сыра. Спасибо за советы! Очень много ещё придётся изучить и прочитать. Но дорогу ведь осилит идущий улыбка
Записан
Страниц: 1 ... 84 85 [86]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: