Мой первый сыр

[sally555]

Здравствуйте. Решил и я написать про свой первый опыт сыроделия. В наличии имеется корова, поэтому было решено попробовать себя в сыроварении. Выбор пал на рецепт сыра Гауда. На ютюбе есть ролики.

С почином вас! На вид действительно настоящий сыр! Про вкус поверим вам на слово . Вообще, чем меня привлекло сыроделие? Мне это кажется какой то магией!

[Shnaider]

А не подскажите? Эту Гауду я делал из обычного молока. Но на ютюбе, есть ролики, где люди утверждают, что Гауда делается из обезжиренного молока. Я попробовал и из такого сделать(созреет через месяц). А где посмотреть действительно классический рецепт? Заранее спасибо за ответ.

[Admin]

А где посмотреть действительно классический рецепт? Заранее спасибо за ответ.

Отличие классической Гауды от обычного твердого сыра : сырное зерно сразу охлаждается прохладной водой или сывороткой, для уменьшения кислотности. Остальное всё так же. Но да, в классическом сыре молоко обезжиренное (точнее, с малым количеством жира), хотя сейчас можно встретить Гауду из необезжиренного молока.

[Shnaider]

Здравствуйте. Разрезал ещё одну головку Гауды, но она в отличии от предыдущего сыра сварена из от сепарированного молока.И подсыхал сыр в холодильнике на нижней полке, а не при комнатной температуре.Сыр получился намного пластичней первого, соль в норме, но чуть чуть кислинка в послевкусии. Думаю, опять же из  -за не той температуры созревания. А так, вполне себе Гауда.

[Matfik]

Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.

Использовал закваску БК Углич-5А, пепсин мейто, дервенское молоко 10л (очень жирное, слой сливок в 3-х литровой банке примерно 1\5 часть), электронный термометр ИКЕА (никогда не пользуйтесь этими термометрами).

Нагрел молоко до 32-33С, внес закваску (просто насыпал сверху), подождал 5 минут и тщательно перемешал. Оставил на полтора часа при данной температуре. После внес заранее подготовленный раствор фермента и перемешал в течении минуты. Поддерживая t 32-33С продержал молоко до образования сырной массы. Разрезая на кубики в каждой плоскости выдерживал 5 минут. Дальше начал нагревать молоко до 40С, тут произошел косяк, термометр завис, в итоге перегрел молоко (снизу молоко нагрелось до 47-48 градусов, сверху 39-41). После чего оставил на 10-15 минут и начал сливать сыворотку. Из 2,5 литров приготовил 75С раствор соли. Ну и дальше начал ждать пока масса сможет тянуться. Примерно через 4 часа масса начала тянуться в воде 80-90С. Вытянул сыр. Получилось 1-1,2 кг сыра, не взвешивал. Все колобки поместил на 75 минут в остуженный соляной раствор.

Достал, промокнул бумажными полотенцами и начал пробовать. Цвет получился желтоватый, сливочный, не белый как у магазинной моцареллы. Вкус, снаружи конечно просолен что надо(люблю соленые сыры), внутри пресный. Текстура однородная, но сыр был немного резиновым. Не понравилось что внутри сыр пресный и поместил в рассол один шарик до утра. Утром решил попробовать что поменялось, достал шарик из рассола и шарик просто из холодильника, между ними разницы никакой, НО в послевкусии появилась отчетливая кислинка и сливочный вкус. Я так понял, что нужно мерить кислотность сырной массы и как-то её регулировать. В принципе первым в своей жизни сыром доволен, все кто пробовал сказали вкусно, пахнет коровкой (деревенским молоком, а не коровником). В дальнейшем хочу готовить всё-таки на водяной бане (а не просто на плите как в этот раз) и добиться более нежного сыра и с минимальной кислинкой. Буду рад увидеть комментарии и замечания. Фото получившегося сыра прикладываю.

[sally555]

Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.

Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?
Обычно резиновость и скрипучесть проходит на следующий день. Если хотите чтобы сыр просаливался, делайте колобки небольшого размера 3-5см в диаметре, обычно у меня они солятся 40 минут в стандартном рассоле. Но вообще, Моцареллу обычно не делают сильно солёной.
Кислотность в сыроделии безусловно один из важнейших параметров, а в случае с Моцареллой тем более! При разной кислотности, можно получить разный по консистенции и вкусу сыр. Так же очень влияет на конечный результат скорость набора этой самой кислотности. Помимо кислотности, очень важна влажность! Ведь чем мягче и нежнее сыр, тем больше должна быть его влажность. А основа конечной влажности закладывается на этапе становления сгустка, для этого существует такой параметр как Мультипликатор.

[Matfik]

Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.

Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?

Спасибо за отзыв! Перед стартом очень много читал и смотрел, слишком много информации сразу, поэтому и не уловил, что нужна смесь термо и мезо. В будущем, безусловно, буду пробовать этот вариант. Резиновость и скрипучесть, как вы и написали, прошли на второй день, я забыл об этом написать, но по ощущениям хочется добиться ещё более нежного сыра. Спасибо за советы! Очень много ещё придётся изучить и прочитать. Но дорогу ведь осилит идущий