закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Градусы Тернера  (Прочитано 17802 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
alank
Новичок
*
Сообщений: 3


« : 29 Январь 2011, 07:13:49 »

Здравствуйте.
Перечитал форум - мне кажется лучшее что нашел по теме сыра в рунете. Респект.
Живу на Кипре, делаю халлуми. Решил расширить ассортимент и воспользовался книгой Оноприйко "Сыроделие на минизаводах....."
Книга очень хорошая (как мне кажется) но есть одна проблема.
В рецептах на разных стадиях производства надо контролировать кислотность в Градусах Тернера.
Может кто-нибудь знает как пересчитать показания РН метра в эти градусы?
Есть-ли формула?
Спасибо
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #1 : 30 Январь 2011, 09:10:01 »

Формулы пересчота нет- соотношение градусов Тернера и pH- примерное!
А не пробовали сами измерять градусы Тернера- вещь, вроде, международная. Это количестко щелочи, пошедшее на нейтразацию молочной кислоты.
Нет под рукой справочника- найду напишу подробнее про перевод!
Записан
alank
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #2 : 30 Январь 2011, 16:46:41 »

Спасибо за ответ - буду рад пересчету.
Честно говоря не хотел обзаводиться весами и химикалиями. Думал на первом этапе обойтись РН.
Тут и так проблема - не могу найти хлорид кальция - не поставляется в аптеки. Пока работаю на козьем то вроде ничего.
А вот без пастеризации пробовать коровье что-то опасаюсь.
Спасибо.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #3 : 30 Январь 2011, 17:15:06 »

Без хлорида кальция , В ПРИНЦИПЕ , можно обойтись- время коагуляции натурального зрелого коровьего молока, пастеризованного при температуре: 72-76 гр. по Цельсию просто увеличится до часа! (если сычуг вносится по норме получасового сворачивания)!!!
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #4 : 01 Февраль 2011, 23:09:15 »

Спасибо за ответ - буду рад пересчету.

Спасибо.
pH -перевод в градусы Тернера (ещё именуется титруемой кислотностью-T*): pH/T*=6,73/16 , 6,69/17 , 6,64/18 , 6,58/19 , 6,52/20 , 6,46/21 , 6,41/22 , 6,36/23 , 6,31/24 , 6,26/25 , 6,21/26 - данные литературы по биохимии молока..........Для сыра, даже не знаю насколько данные по кислотности сыра будут совпадать с этими данными по молоку!
Буду смотреть ещё..........
Записан
alank
Новичок
*
Сообщений: 3


« Ответ #5 : 02 Февраль 2011, 12:43:45 »

Отлично!
Какая-то опорная точка есть.
А при рецептуре и контролируют разные стадии обработки молока - так что думаю это и есть.
Спасибо.
Записан
Gevor
Пользователь
**
Сообщений: 10


« Ответ #6 : 09 Февраль 2011, 10:40:39 »

Alank, подскажите пожалуйста рецепт сыра Халлуми. Очень хочу его сделать, но не могу найти рецепт.
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #7 : 16 Февраль 2011, 12:40:35 »

Вроде есть РН-метры которые показывают результат и в РН и градусах Т.
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #8 : 17 Февраль 2011, 11:03:56 »

Вроде есть РН-метры которые показывают результат и в РН и градусах Т.
Не встречал таких!
Да и принцип определения этих параметров разный..
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #9 : 17 Февраль 2011, 23:21:24 »

Вот здесь такой продают. Цена приличная, но и возможности интересные.  Градусы Т он не измеряет, а пересчитывает из РН.

Прогресс , наверно , не стоит на месте..........
Ещё недавно такие приборы стоили значительно дороже.........
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: