закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Молоко  (Прочитано 11316 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Fix
Новичок
*
Сообщений: 1


« : 01 Июль 2011, 01:27:48 »

Добрый вечер.

Я тут первый раз, но очень хочу научится делать сыр. Скажите, какое молоко можно использовать
из доступных в магазине, для приготовления моцареллы и других сыров. И так же, не могли бы
вы подсказать мне, у кого можно брать домашнее молоко хорошего качества с доставкой в Москве.

Спасибо.  смех
Записан
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #1 : 24 Июль 2011, 20:56:52 »

Лучше использовать молоко в "плёнке"- там температуры пастеризации обычно пониже...
Хотя такое молоко всеравно с точки зрения сыроделия- перепастеризовано ( это значит, что в сыроделии используют пастеризацию при температурах: 72 - 78*С, а питьевое могут пастеризовать и при 95*С!)
Обязательно необходимо добавить в молоко раствор хлористого кальция (хлорид кальция) из аптеки.
Я начинал с более "простых" рецептов, моцарелла- это более высокий уровень мастерства...
Записан
olesya
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #2 : 18 Ноябрь 2011, 18:53:04 »

Здравствуйте! Молоко кипячу, так как беру на рынке разливное. Из выше сказанного поняла нужно добавить СаСl. Мне попадалось на форуме, что кто-то еще молочно-кислую или йогуртную закваску добавляет? Или это для конкретного сорта сыра добавляют...? Первый раз сделала из магазинного покупного пастеризованного молока, получилось пресно, сухо, резиново и несолено:) Но я упертая! Хочу хороший. Может в молоке дело? или какой закваски надо еще... Делала по самому простому рецепту первого сыра на этом сайте. Определяющим вкуса сыра что является? Молоко? или фермент? закваски?
Записан
Balamoot
Старожил
****
Сообщений: 420



« Ответ #3 : 18 Ноябрь 2011, 19:36:26 »

Молоко,закваски,а как же!? Ну,фермент технически влияет...
Если кипятить,то там все кроме каких нибудь спор вирусов откинет коньки радостный! Надобно заквасочку вносить или ждать пока из воздуха залетит,что не комильфо мне кажется. Если не просаливается,то киньте 1% соли(мелкой) в зерно,хватить должно и бактерии не сильно затормозят.
Записан

Сыр без плесени как-[цензура]!
naritaj1
Пользователь
**
Сообщений: 7


Я люблю сыр


« Ответ #4 : 27 Май 2012, 19:11:04 »

Да, действительно. Сложно найти молоко с оптимальным качеством, оптимальными характеристиками и вкусовыми свойствами. Для сыра лучше использовать молоко прямо с фермы, либо как Вы и говорите домашнее. В Европе давно используют для этих целей молочные автоматы. Молоко суточное, а то, которое не продалось, идет либо на корм телятам либо на производство сыра! Кстати, чуть не забыл, с молока можно приготовить отличный продукт, называемый мацун. Про технологию приготовления и полезные свойства читайте в интернете либо тут: (ссылка удалена)(только не сочтите за рекламу)
Счёл за рекламу.
Прошу больше не спамить. админ.
Записан

Сыроделие — это жизнь.
mar
Старожил
****
Сообщений: 264


« Ответ #5 : 06 Июнь 2012, 21:38:43 »

! Кстати, чуть не забыл, с молока можно приготовить отличный продукт, называемый мацун. Про технологию приготовления и полезные свойства читайте в интернете либо тут: (ссылка удалена)(только не сочтите за рекламу)
Счёл за рекламу.
Прошу больше не спамить. админ.


Мацун - приятная вещь!
Сам делаю - но вот не говорят мне состав закваски... - Будет интересно, то могу и рецептом поделиться, только закваску надо в Армении искать.
Записан
Bobrikoff
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #6 : 06 Декабрь 2012, 13:11:31 »

На разных сайтах пишут что при добавлении раствора хлористого кальция молоко сворачивается. Как быть с ферментом, если молоко свернется до его добавления?
И вообще, как использовать хлористый кальций? В каких пропорциях? В какой момент надо добавлять? Использовать 10 и 5 % раствор?
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #7 : 08 Декабрь 2012, 16:36:51 »

Внесение хлористого кальция 10-40г на 100л молока. 1г-1ампула10%СаСl Дальше считайте сами.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #8 : 01 Март 2014, 18:43:06 »

Я доила овечку. Вот молоко.


* DSC02003.JPG (116.37 Кб, 480x640 - просмотрено 573 раз.)
Записан
Marat
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #9 : 27 Август 2014, 23:55:09 »

Прочел 70% форума, но не нашел ответ на интересующий меня вопрос, а именно: Какое молоко в идеале используется для варки твердых сыров, таких как Гауда, Масдам, Эдам, Голландский и т.п. Обезжиренное (пропущенное через сепаратор) или нет?  ???

Где то читал что для мягких сыров используется обезжиренное молоко, а для твердых не обезжиренное, но не помню гдечитал, а может и вовсе показалось :-\
Записан
Страниц: [1] 2 3   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: