закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 5   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Молоко  (Прочитано 12721 раз)
0 Пользователей и 2 Гостей смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #10 : 28 Август 2014, 11:32:51 »

Пармезан  из молока с пониженной жирностью или будут проблемы. А из обезжиренного молока сделайте сыр и попробуйте.  Лучше практикуйте, а не читайте "Войну и мир". Практика расставит все точки.
Записан
19877891
Новичок
*
Сообщений: 1


« Ответ #11 : 30 Июль 2017, 22:07:29 »

Могу поделиться тем, что я беру молоко "Искренне ваш", мне кажется оно идеально подходит для наших целей) Ну это если рассматривать из того, что в свободном доступе есть в магазинах. Мне нравится)
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #12 : 06 Сентябрь 2017, 13:51:29 »

Пармезан  из молока с пониженной жирностью или будут проблемы. А из обезжиренного молока сделайте сыр и попробуйте.  Лучше практикуйте, а не читайте "Войну и мир". Практика расставит все точки.
а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров? В понедельник приедут мои заквасочки, хочу попробовать Твердый сыр - какой попроще, еще не решила. (прочла, что Том советуют делать для начала...)

Вот сегодня как раз покупала молоко - оно даже не белое - прям ЖЕЛТОЕ, заявленная жирность около 4%, но я предполагаю что значительно выше, т.к. в наш двор бочка приезжает в конце своего пути. Как лучше поступить - отстоять и снять сливки?
Записан
Admin
Администратор
Старожил
*****
Сообщений: 392



« Ответ #13 : 06 Сентябрь 2017, 21:01:15 »


...а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров?
Планируемое содержание жира в "правильном" сыре зависит от одного фактора: времени, в течении которого сыр будет созревать. Поскольку жир имеет свойство со временем прогоркать, и об этом знает большинство домохозяек. Именно поэтому сыры с большим сроком созревания (хранения) делают из обезжиренного молока, чтобы избавиться от горечи и сохранить вкус.
Записан
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #14 : 06 Сентябрь 2017, 21:13:50 »


...а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров?
Планируемое содержание жира в "правильном" сыре зависит от одного фактора: времени, в течении которого сыр будет созревать. Поскольку жир имеет свойство со временем прогоркать, и об этом знает большинство домохозяек. Именно поэтому сыры с большим сроком созревания (хранения) делают из обезжиренного молока, чтобы избавиться от горечи и сохранить вкус.
оооо!!!! я об этом не подумала! спасибо, теперь все ясно!
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #15 : 07 Сентябрь 2017, 07:43:08 »

Как лучше поступить - отстоять и снять сливки?
Если вы планируете изготовить выдержанный твердый или полутвердый сыр, то конечно нужно снять, из жирного молока делают только мягкие свежие сыры. По мимо того, что при длительной выдержке жир портится и портит вкус сыра, жир еще препятствует синерезису на стадии изготовления сыра, то есть отделению жидкого от твердого, или попросту выводу влаги, а в твердых сырах её должно быть минимум.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #16 : 07 Сентябрь 2017, 08:52:35 »

у меня вчера из этого жирного молока очень долго сгусток не получался - почти час ждала. Хотя при всех аналогичных условиях с менее жирным (правда не 10литров а в 5л кастрюле) сгусток ждала 20 минут...
это даже удачно будет - на тебе и сливки и сыр улыбка.

а вот в рецепте сыра Пон-Левек - наоборот добавляют сливки 22% 500мл на 4 литра молока. Зреет 4 недели. Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Записан
sally555
Ветеран
*****
Сообщений: 1286



WWW
« Ответ #17 : 08 Сентябрь 2017, 07:11:15 »

Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Довольно упрощенный вывод, хотя для домашнего сыроделия может и пройдет улыбка. По науке(это для общего развития в сфере сыроделия), существует такой важный параметр как количество белка в молоке, ведь в сыре важен именно белок, а не жир. Так же очень важен такой параметр как соотношение белок/жир, он для разных сыров разный, есть даже таблицы где прописаны эти соотношения для разных сортов сыра. На производстве добиваются нужного соотношения белок/жир процессом нормализации молока, то есть молоко сначала сепарируют, а после смешивают с молоком определенной жирностью и в определенном соотношении, в результате на выходе получают нормализованное молоко с нужными параметрами для изготовления того или другого сорта сыра.
Очень жирное молоко и не для всех свежих сыров подходит, мне вот не очень нравится Адыгейский сыр или Брынза из жирного молока, так что это еще дело вкуса.
Записан

Чаще думай, перед тем как сделать!
Dusya-du
Старожил
****
Сообщений: 133



WWW
« Ответ #18 : 08 Сентябрь 2017, 09:26:13 »

Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Довольно упрощенный вывод, хотя для домашнего сыроделия может и пройдет улыбка. По науке(это для общего развития в сфере сыроделия), существует такой важный параметр как количество белка в молоке, ведь в сыре важен именно белок, а не жир. Так же очень важен такой параметр как соотношение белок/жир, он для разных сыров разный, есть даже таблицы где прописаны эти соотношения для разных сортов сыра. На производстве добиваются нужного соотношения белок/жир процессом нормализации молока, то есть молоко сначала сепарируют, а после смешивают с молоком определенной жирностью и в определенном соотношении, в результате на выходе получают нормализованное молоко с нужными параметрами для изготовления того или другого сорта сыра.
Очень жирное молоко и не для всех свежих сыров подходит, мне вот не очень нравится Адыгейский сыр или Брынза из жирного молока, так что это еще дело вкуса.
ну, у меня сейчас такая каша в голове. поэтому для начала я стараюсь делать упрощенные выводы. Когда "грубая" теория уляжется в голове, вот тогда начну вникать во всякие тонкости.
Я ведь на данном этапе не могу измерить соотношение белка/жира, таблицу кстати нашла, сохранила, но ни ...лягу не смогла понять, дома измерить не могу грустный Значит нужно как-то выкручиваться.

мне админ такую простую истину сказал - "Жир прогоркает", - вот это для меня доступно и понятно.
А про белок и жиры...эээ, я сейчас даже не придумала какой пресс мужу заказывать...

Но огромное спасибо, что учите меня, и главное - не бросаете в начале пути.
У меня столько путей уже было - и музыкак и фотодизайн и кондитерка... Не во всех "тусовках" проффи уделяют внимание "чайникам".
А здесь наоборот! Поэтому и сужу на этом форуме  воздушный поцелуй
Записан
Заганаш
Новичок
*
Сообщений: 2


« Ответ #19 : 10 Октябрь 2017, 17:16:26 »

Вечер добрый, посоветуйте литературу про молоко для сыра, какое должно быть, на что обратить внимание и тд
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 5   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: